山药保健果冻的加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术山药保健果冻的加工技术山药中含有大量的蛋白质，各种维生素和有益的微量元素、粘多糖等，还含有尿囊素山药素、皂苷、胆碱、盐酸多巴胺等药用成分，是药食同源的食品，有健脾、补肺、固肾、益精等功效，具有医疗保健作用。 因此，利用山药研制的山药保健果冻，既改善了山药的口味，又增加了果冻的营养价值和保健作用。 一、操作要点。 山药去皮。 把洗净的山药在护色液中去皮，以免山药发生强烈的褐变。 切片。 厚度约为 4 毫米，切片要快，以免褐变。 护色。 卡拉胶是 ，6、钾、钠、铵盐。 其凝胶状态受某些金属离子的影响。 因为 仅对多酚氧化酶的铜离子有螯合作用，它还可以作为醌的还原剂，甚至可以被多酚氧化酶 2、直接氧化，起到竞争性抑制作用。 当 到 ，护色效果最佳，选用 可让果冻里边的残留的 一点，增加果冻的保健功能。 护色液温度为 95，护色时间为 5 分钟。 打浆。 待温度降为 50左右，把山药片和护色液一起用高速自控组织捣机破碎 3 分钟。 过滤。 卡拉胶（干）过筛，山药浆、蔗糖都要用 100 目的筛网过滤。 糊化。 温度为 95，时间为40 分钟。 混合物水浴加热。 温度为 65，时间为 30 分钟。 加入香精和柠檬酸。 柠檬酸使糖胶的 降低，在较热的条件下易发生酸化水解，由稠变稀，影响果冻胶体的感官性状，故应在后段工艺加入。 待水浴加热 20 分钟后加入，然后充分搅拌，10 分钟后取出。 三、保健果冻的质量指标。 感官指标。 外观无明显凝块，质地均匀，无裂痕，光滑；呈弹性，韧性好，凝胶状态佳；呈乳白色，半透明；风味自然，清淡，有迷人且柔和的香味；口感光滑，细腻，适口。 理化指标。 总酸含量 总糖含量 9%，蛋白质含量 微生物指标。 细菌总数 100 个/克，大肠菌群数 3 个/100 克，致病菌不得检出。 专利查询。阅读剩余 0%
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