山西老陈醋

山西老陈醋内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术山西老陈醋山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。 淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。 原料配方(以重量计)高梁 100% 大曲 水总计 340% 蒸前水 50% 蒸后水 225% 入缸水 65% 麸皮 73% 谷糠 73% 食盐 5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)制作方法 梁磨碎，使大部分成 46 瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12 小时以上(若用 3040的温水，则 46 小时亦可)。 蒸煮以熟透不粘手，无生心好。 取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷 2 2、0 分钟，使充分吸水，晾凉至2526(冷却时间越短越好)。 曲是以 70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。 其主要工序有： (1)原料粉碎、压曲。 即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占 60%左右，小米粒状粗面占 40%。 将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水 3638%，每块重 斤。 (2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在 50以下。 曲坯入房前，将曲室温度调节至 1520，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔 23 厘米，行距 34 厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔 15 厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四 3、周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。 夏季经过 36 小时，冬季经过 72 小时即可升温至 3839，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚， 其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。 晾霉要及时，以防菌丛长得过厚，曲皮起皱，曲坯内部水分不易挥发。 晾霉开始温度 2832，晾23 天，每天翻曲一次，增加一层。 晾 23 天后，曲坯表面不再粘手，封闭门窗进入潮火阶段。 入曲室 56 天后，品温上升到 3638后翻曲，抽去苇秆，曲坯则 5 层增至 6 4、 层，间距 5 厘米，曲坯排成人字形，每 12 天翻一次曲，每日放潮 2 次，昼夜开窗 2 次，使品温两起两落，曲坯品温由 38升至4546，约需 45 天。 此后即进入高温阶段，维持品温 4446，持续78 天，不得高于 48，也不能低于 2830，每天翻曲 1 次，高温阶段结束时，有 5070%的曲块可成熟，即可进入后火阶段，品温降至 3233，直至曲块不再升温，时间约 35 天，进入养曲阶段，此时尚有 1020%的曲块曲心留有水分，宜用微温蒸发，室温保持 32，品温保持 2830，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持 32，曲块间距缩小至 米。 出曲前大晾几天，以利贮存。 堆放阴凉透风处，防止发热 5、。 梁饭冷至 2526时，按 100 公斤高梁加入磨细的大曲粉 斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水 65 公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在 2024左右。 缸后逐渐糖化发酵，至第 3 天品温可达 30，第 4 天发酵至最高峰，主发酵结束。 用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前 3 天，每天要开耙 2 次，3 天后用塑料薄膜封闭，在 1820下保持 15天以上的后发酵。 酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。 种子可取醋酸发酵已第 3 天，经过三次翻拌，品温达到4345的鲜醋醅进行接种。 接种量为每只缸内料量的 10%，置于中心，盖上草帘，约经 12 小时左右 6、，品可升至 4142，每天早晚各翻拌一次，到第最新农副产品和食品加工技术34 天发大热，第 5 天开始退热，第 8 天即成醋。 酸发酵第8 天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。 发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至7080，缸口盖上瓦盆，每天翻拌 1 次，经 4 天出醅。 另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的 2 倍后，浸泡 12 小时后进行淋醋。 淋出的醋加入香辛料加热至 80左右，放入熏醅中，浸泡 10 小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。 每 100 公斤高梁控制淋出熏醋 400 公斤左右。 余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。 醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。 专利查询。