山楂白兰地的酿造技术

山楂白兰地的酿造技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术山楂白兰地的酿造技术(一)产品特色 山楂含有 20 种氨基酸，矿物质含量较高，维生素含量也较丰富，营养价值很高。 山楂中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能。 山楂中的总黄酮类成分可促进血管扩张、增加冠状动脉血流量，对人体可起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作用。 以山楂为原料酿造的白兰地酒含有山楂的保健功能成分，产品呈棕黄色，澄清透明，具有协调的果香，陈酿的橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的风格。 (二)工艺流程 山楂分选洗涤破碎(加果胶酶)前发酵分离除果渣发酵原酒后发酵蒸馏原山楂白兰地贮存调配白兰 2、地贮存调整成分冷冻处理过滤装瓶检验成品 (三)操作要点说明 (1)分选：山楂果实进厂后，应严格进行挑选，选用成熟饱满和新鲜的山楂果，剔除腐烂、病虫果及杂质。 (2)破碎：洗涤后的山楂果实，采用大辊距挤压式破碎机进行破碎，果核不能压碎，否则核中的油质和较多的苦味物质单宁进入酒液里会带来杂味。 (3)果胶酶处理：在破碎后的山楂果汁中加入 4060 毫升升的果胶酶，搅匀，作用 24 小时。 (4)菌种培养：采用中科院微生物所 1450 酵母菌，酵母接种量 610，试管：全部用 15麦芽汁做培养基；小三角瓶：用 13 的 15麦芽汁，23 的鲜山楂汁；大三角瓶：全部采用鲜山楂汁，鲜山楂汁的糖度皆调整至 3、 1214。 酵母菌每年培养 1 次，扩培后分到种子罐备用。 (5)前发酵：将破碎的山楂果实放入已灭菌的发酵罐内，加入 14的糖水。 山楂糖水=125，每罐山楂汁总量不超过发酵罐容积的 80，以利发酵。 加入一定量的酵母使其发酵，发酵温度控制在 1822。 如果温度低于发酵温度，可用外加热器循环加热果汁，使其温度适宜发酵。 主发酵时间一般在 1012 天，每隔 1日检测糖、酒、酸等成分变化，记录、观察发酵情况。 (6)后发酵：主发酵结束后，山楂渣沉入罐底，便进行汁渣分离。 经分离后的山楂发酵原酒，倒罐进行后发酵。 时间一般为 2030 天，发酵温度 18左右。 当发酵完全停止时，山楂原酒残糖在 5 克升以下， 4、挥发酸在 升以下，才可蒸馏。 (7)蒸馏：用壶式蒸馏器，两次间歇蒸馏法蒸馏。 第一次：即蒸取粗馏原山楂白兰地。 白兰地原料山楂酒在进入蒸馏锅之前，须经预热器预热至 70左右，然后在蒸馏锅中加入原料山楂酒，用文火蒸馏。 馏出液的平均酒度为 2530(VV)。 蒸馏粗馏原山楂白兰地时，须截取小量酒头，将其回入下一次粗馏原山楂白兰地中。 在蒸馏的末期，还须截取酒尾。 酒尾的处理方法同酒头。 第二次：将粗馏山楂白兰地装入蒸馏锅中，进行文火蒸馏。 蒸馏过程中也要截头去尾。 可按纯乙醇计算要截取的酒头，即截取总酒分的 酒头。 随时测量酒度，切去酒尾，取中馏酒(又称酒心)，乙醇含量为 70(VV)左右，即为原山楂白兰地。 ( 5、8)贮存：新蒸出的酒，口味辛辣，必须贮存。 采用质量上乘的橡木桶贮存。 贮存过程中，由于空气对木桶的渗透，使山楂白兰地进行缓慢氧化作用，形成陈酿香味；同时，酒液从橡木溶取色素及木香等成分；另外，乙醇与橡木中的木质素等作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，赋予山楂白兰地幽雅柔和的香味。 贮桶不宜装得太满，应留出 1空隙。 这样可避免因温度变化而使酒液外溢，同时也有利于酒的氧化过程。 每年山楂白兰地的挥发量为 56，因此，一年须添桶 12 次，贮存最适温度为 155，相对湿度为 7585。 (9)调配：可将不同橡木桶贮存的，不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑，以保持质量相对稳定。 勾兑时，在山楂白兰地最新农副产品和食品加工技术中可添加适量糖浆，使含糖量为 经调配后的山楂白兰地，再经桶贮几个月后，还须调整理化指标。 (10)成品制备：经调整成分后，入冷冻罐中速冻，使温度保持在13，保温 23 天，冷冻过滤，回温后装瓶。 检验合格后，才允许上市。 (四)产品质量指标 1感官指标 外观：棕黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物；气味：具有协调的山楂果香、陈酿的橡木香和醇和的酒香，幽雅浓郁；口味：醇厚甘甜，丰满绵延，具有本品特有风格。 2理化指标 乙醇度(20，VV)总酸(以乙酸计)升；总酯 (以乙酸乙酯计)升；总醛 升；甲醇 升；杂醇油。 专利查询。