山楂果冻的加工技术

山楂果冻的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术山楂果冻的加工技术(1)选果：选择果胶含量高的新鲜山楂果，一般是硬度比较高的果实。 除柄洗净。 (2)软化：在锅中加入山楂重量 的水，加热至沸后把山楂果加入，保持8090，2030 分钟。 (3)破碎：山楂果软化后，将其捞出破碎。 小量生产时，人工压碎。 生产量大时，采用双辊破碎机破碎。 双辊破碎机的两个辊子直径 200300 毫米，长度 400 毫米左右，用不锈钢或木制都可以，辊子的表面包一层食品用橡胶板，两辊的间距 5 毫米，可以调节。 (4)浸提：破碎后的山楂果倒入锅中原来煮山楂果的水中，搅拌浸提 1015 分钟。 (5)降酸：由于山楂果中的有机酸含量高，往往能使浸提液的 2、 降到 2 以下，如此低的 ，在浓缩过程足以使山楂果胶水解，而且 越低，浸提液的粘度就越高，而不利于过滤操作。 此外，在果冻中，果胶含量要高于总酸，山楂果中的果胶与有机酸随品种和贮存条件有些不同，个别品种(滦红)除外，一般是总酸高于果胶含量，何况是总酸几乎可全部浸提出来，而果胶则很难浸提干净，如果浸提方法不对，还会由于果胶分解而造成较大损失。 因此，如不降酸，酸与果胶的比例不能适合最终产品的要求。 采用酸碱中和可以很简单地把酸降到需要的水平，加碱量可根据原料山楂的含酸量的不同而不同。 加碱太多，也会使最终产品的酸不足而不凝冻。 一般在浸提的同时，加入面碱(碳酸钠)或小苏打(碳酸氢钠)中和山楂果中 2左右 3、酸(高到 1。 (6)过滤：为了得到清亮透明的果冻，需要把山楂果中的不溶物过滤除掉。 这里介绍一个简单的过滤方法：用一个木制筛子或者竹筐，铺上 2层纱布或 40 目尼龙网，把山楂果浸提液倒入筛(筐)中，开始滤出的滤液倒回筛中，直到滤液清亮后，滤液接入浓缩锅。 过滤结束，把滤渣倒回浸提锅中，加热水再浸提 12 次，用同样方法过滤。 合并滤液，再用 120160 目尼龙网压滤，滤液入浓缩锅。 (7)浓缩：山楂果中果胶含量随品种不同及贮存方法的不同而有较大的差别，从山楂果的果胶含量与果冻中果胶含量的比例可以看出，用高果胶含量的山楂果品种制果冻，可以制成山楂果重量 23 倍的果冻；用较低果胶含量的山楂果品种 4、制果冻，只能制成山楂果 12 倍的果冻。 果冻中水分含量为 3040，即用 40左右的山楂果浸提液加 60的糖，其成分符合果冻的需要。 也就是说，需要把山楂浸提液浓缩到山楂果重量的 ，加入山楂果重量 的糖，可以制成山楂果重量 13 倍的果冻。 可以先把山楂果浸提液浓缩到需要的量以后再加糖，其浓缩速度快，但香气损失大；也可以把所需糖全部加入浸提液后再浓缩，其香气损失少，但浓缩速度慢，尤其是后期，由于粘度高引起操作困难。 为了解决这一问题，可先在浸提液中加入部分糖，进行浓缩，有条件的采取真空浓缩，更有利于保持山楂果原有的风味及营养，浓缩到一定浓度后，解除真空，把剩余的糖加入，溶解后正好达到凝冻的条件为恰 5、到好处。 先加入的糖占全部糖的 6070为宜。 (8)凝冻：浓缩结束，趁热倒入不锈钢盘或搪瓷盘中，随着温度下降，开始凝冻。 如果不凝冻或硬度太低，有如下原因：没有达到浓缩要求，从果胶凝冻的基本条件可知，当固形物质浓度在 55以下，果胶含量不是特别高的情况下，是不能凝冻的。 用折光计检测产品的糖浓度可以判定是否这一原因。 为了避免这一问题的发生，应在倒盘前检测浓度，没有折光计时，可以用玻璃棒沾一点，待其冷却，看能否凝冻(表面不粘)来判定浓缩终点。 此外，果酱沸点温度与其固形物浓度有对应关系，用温度计测定浓缩液的温度达到 105时，即为浓缩终点。 另一最新农副产品和食品加工技术个原因是由于降酸太多而使浸提液 6、的酸度过低或较低，酸度太低，其 过 不能凝冻，酸度较低，凝冻在较低的温度下进行，所以很慢。 在浓缩结束时，发现酸度太低，可加入小量柠檬酸，搅拌均匀，立刻倒盘。 加酸太多凝冻在较高温度时即能进行，不利于倒盘操作。 还有一个最容易发生的原因是果胶含量太低。 一般情况下，果胶含量低于 ，只能制成果酱。 果胶含量不足的原因如下：山楂原料中果胶含量较低，或者加糖太多。 浸提方法不得当，果胶浸提得率低。 降酸不足，浓缩过程，果胶被水解破坏。 (9)切块：凝冻达到要求的果冻，用刀切成 米左右的方块，或根据需要，切成其他形状的小块。 (10)包装：用玻璃纸把切块包好，再装入其他容器里。 为了降低果冻的甜度和适应特殊需要， 7、除了加入蔗糖以外，还可加入其他种类的糖，如葡萄糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、糊精等。 各种糖的甜味有较大的差别，以蔗糖为基准的相对甜度表示如下：葡萄糖的甜度是蔗糖甜度的 70，果糖的甜度是蔗糖甜度的 173，转化糖甜度是蔗糖甜度的123130，麦芽糖甜度是蔗糖甜度的 33，乳糖甜度是蔗糖甜度的 16，木糖甜度是蔗糖甜度的 40，甘露糖醇的甜度是蔗糖甜度的 70，山梨糖醇的甜度是蔗糖甜度的 48，木糖醇的甜度与蔗糖的甜度相同。 山梨糖醇因其吸收缓慢，大部分可以到达肠下段，使肠道细菌丛发生改变，肠道 B 族维生素合成增加。 但过量服用会引起腹泻，限量 50 克日；木糖醇因其代谢与胰岛素无关，可用于为糖尿病人食用的果冻制品。 一般情况下，果冻的高糖浓度能起到防腐的作用。 但如果制成的果冻糖度较低，或者在潮湿的环境里贮存，适当加入防腐剂还是必要的。 山梨酸和其钠盐、钾盐或钙盐，是国际上公认最安全的防腐剂之一，食用后，经过人体的代谢作用，被分解成二氧化碳和水。 山梨酸在低 下的防腐作用较强，主要是抑制酵母和霉菌的生长。 山梨酸较难溶于水，其钾盐易溶于水，因此，果冻中使用山梨酸钾为宜。 为了提高果冻的凝固能力，增加制品脆度和切面光滑度，可加入少量(的明矾。 专利查询。