上海卤猪肝,心,肚,肠

上海卤猪肝,心,肚,肠内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术上海卤猪肝、心、肚、肠上海卤猪肝、卤猪心、卤猪肚、卤猪肠，卤制加工品为佐酒上品。 各种卤制品加工卤制法，基本相同，只有卤猪肝，由于它质地鲜嫩，因此不经过白煮工序。 原料配方 卤猪肝：猪肝 100 公斤 精盐 斤 酱油 57 公斤 砂糖 68 公斤 黄酒 斤 茴香 斤 桂皮 斤 姜 斤 葱 斤卤猪心、卤猪肚、卤猪肠：原料 100 公斤 精盐 斤 酱油 6 公斤 砂糖 3 公斤 黄酒 斤 斤 桂皮 斤 姜 斤 葱 斤制作方法 肝：将猪肝置于清水中，漂去血水，修去油筋，如有水泡，必须剪开，并把白色水泡皮剪去，如发现有苦胆，要仔细去除，如有黄色苦胆汁沾染肝叶上，须全部剪除。 猪肝经 2、过整理用清水洗净后，用刀在肝叶上划些不规划斜形的十字方块，以使卤汁透入内部。 猪心：用刀剖开猪心，成为 2 片，但仍须相连。 挖出心内肉块，剪去油筋，用清水洗净。 猪肝：放肚于竹箩内，加些精盐明矾屑，用木棒搅拌，或用手搓擦，如数量过多，可使用洗肚机。 肚的胃粘液受到磨擦后，不断从竹箩隙缝中流出，然后取出猪肝，放在清水中漂洗，剪去肚上附油及污物，再用棕刷刷洗后，放入沸水中浸烫 5 分钟左右，刮清肚膜(俗称白肚衣)，用清水洗净。 猪肠：将肠子翻转，撕去肠上附油及污物，剪去细毛，用清水洗净后，再翻转、放入竹箩内，采用猪肚整理方法，去除粘液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎牢，以便于烧煮。 猪肚、猪肠腥臭味最重，整 3、理时须特别注意去除腥臭味。 肉脏加工卤制品，由于原料不同，白煮方法也略有区别。 猪肝一般不经过白煮，其它品种则须白煮，其中猪肚、猪肠由于腥味重，白煮更为重要。 猪肠白煮时，先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后用文火烧，猪肠经过 1 小时猪肚经过 时后，方可出锅，放在有孔隙的容器中，沥去水分，以待卤制。 猪心白煮，在水温烧到 85时即下锅，不要烧沸。 比例将葱、姜(拍碎)、桂皮、茴香分装在 2 个麻布小袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖(80%)放入锅内，再加上原料重量 50%的清水，如和老卤，应视老卤咸淡程度，酌量减少配料。 用文火烧煮，至烧沸锅内发出香味时，即倒入原料卤制。 继续文火烧煮 2030 分钟，先取出一块，用刀划开，察看是否烧熟，待烧熟后，捞出放入有卤的容器中，或者出锅后数十分钟再浸入卤锅中。 注意室内不易过于风大，因卤猪肝经风吹后，表皮发硬变黑，不香不嫩。 取出锅出卤一部分，撇去上面浮油，置于另一小锅，加上砂糖(20%)用文火煎浓，作为产品食用或销售时，涂于产品，以增进色泽和口味。 大锅内剩余卤汁，妥为保存，留待继续使用。 质量标准 卤猪肝：外形整只，色泽酱红带褐，蘸有卤汁，质地柔软，回味显著。 最新农副产品和食品加工技术卤猪心：连片，色泽酱红，外涂稠浓卤汁。 卤猪肚：外形整只，外涂卤汁，耐嚼。 卤猪肠：包括直肠、大肠，都是整条，色泽酱红。 专利查询。