上海香酥鸡加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术上海香酥鸡加工技术(1)配料标准。 以体重 1 公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐 50 克，大葱 12 克，鲜姜 12 克，桂皮 12 克，黄酒 12 克，小茴香 24 克，植物油 500 克(炸鸡用，实耗 50 克)。 (2)加工方法。 宰杀退毛，在鸡咽喉部宰杀、放血，放到 60热水中烫毛，用木棍不停翻动，使全身受热均匀，半分钟后捞出，投入凉水中，趁温迅速拔毛。 取内脏：将光鸡放在案板上，用刀在右翅前端颈侧割小口，取出嗉囊。 在鸡腹部挨近肛门处割开小口，切掉肛门，用手指轻轻掏出内脏。 腌制：将鸡放在清水中冲洗干净，沥去水分。 然后，用食盐和小茴香擦遍鸡身内外，重点涂擦腹腔 2、、胸腔、口腔等处，放进容器里腌制 12 小时。 蒸制：将腌好的鸡摆在容器里，鸡背朝上，加上大葱、鲜姜、桂皮、黄酒等配料，放在锅内蒸制 34 小时，成熟时取出。 炸制：将蒸熟的鸡，放进热油中，炸至皮色发黄而焦脆时为止，捞出即为成品。 (3)产品特点。 色泽金黄，外皮酥脆，肉质嫩烂，香味浓郁。 加工设备： 煮制设备。 煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。 水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。 蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。 包装设备有封口机、真空包装机等。 真空包装机可以在包装的同时，进行抽真空和密封过程。 真空包装的食品，由于排除了内部的空气，可以、延长保存期限，如真空包装的牛肉、扒鸡等，能保存数月不变质。 专利查询。阅读剩余 0%
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