扇贝制品的加工方法

扇贝制品的加工方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术扇贝制品的加工方法扇贝作为食品加工的原料，具有独特的风味，与其它鱼贝类相比，甘氨酸含量极多，含有丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸等，特别是与呈味有关的氨基酸含量很多。 目前国内外扇贝的主要加工品是干贝，除此之外，国外还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式的扇贝制品。 一、干贝 扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝，其营养成分较鲜贝大大提高。 大贝的蛋白质含量为 脂肪 糖分 灰分 水分 制作方法 将新鲜扇贝洗净后投入沸腾的水中，煮熟至贝壳张开，立即取出使其冷却，然后用尖头小刀割下闭壳肌，其余软体部作为副产品另行加工处理。 将割下的闭壳肌浸泡在冷水中漂洗 1 小时，并剥除其表面附着的薄 2、膜，然后放入预先加热到 80的 8食盐水中煮第二遍，中等大小的闭壳肌经 10 分钟左右，待其收缩即取出，然后用清水洗净并滴去水分，放在 100150的烘箱中，烘干50 分钟左右，至表面水分完全蒸发，再进行晒干；或不经烘干，直接放在竹帘上晒干，干至水分在 12%以下，加工出来的干贝以柱大、色泽微黄、形状完整、没有龟裂的为最佳，并按颗粒大小、质量优劣等包装，贝柱直径大于 1 厘米的为等内品。 每公斤约 500 粒以下，直径小于 1 厘米的为等外品。 我国栉孔扇贝的干贝成品率为 23%，日本虾夷扇贝的干贝成品率为 影响干贝质量的因素 加工过程中影响干贝质量的主要因素是加热温度，温度控制不当往往导致干贝出 3、现“硬心”、发霉、褐变及龟裂等现象。 生产上大量加工干贝时应特别注意，煮第二遍时容易造成贝柱未完全煮熟的现象(俗称“硬心”)。 因为随着煮的锅数不断增加，贝柱中的可溶性成分不断溶出到液汁中，随着液汁中的污浊物的增多，液温可以很快升高到 100，但由于过多污浊物导致热传导不良，此时贝柱的中心温度却低于 100，就容易导致贝柱未完全煮熟，产生硬心。 未完全煮熟的贝柱，蛋白质未充分凝固而自行分解，与褐变有关的还原糖、氨态氮等含量较多，浸入的盐分较少，这些都是干贝出现发霉、褐变现象的原因。 所以一般在煮第 5 锅以后，液汁颜色从乳白色变为略带橙红色时，就应重新换水。 但是也不可煮熟过度，因为闭壳肌纤维甚短， 4、煮熟过度则易龟裂破碎，且鲜味及营养成分因加热时间过长而溶失。 一般煮第二遍的时间掌握在 10 分钟左右。 第二遍以后，将贝柱烘干可以防止褐变。 因为烘干的贝柱，由于充分加热，贝柱外层的还原糖显著减少，而且还原糖在贮存过程中也很少变化，但没有烘干的贝柱，虽然还原糖也减少，但在贮存过程中还原糖伴随褐变反应继续减少。 除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性铜等也有与还原糖同样的倾向，这些成分的存在也与褐变有很大的关系。 所以煮第二遍以后，最好先烘干再晒，可以防止干贝的褐变。 烘干的适宜温度是 100150。 二、煮扇贝 制作方法 将鲜贝放入沸水中煮，待水再次沸腾后，再煮 24 分钟，使热量达到闭壳肌的中心部，将 5、其充分煮熟，然后捞出割取闭壳肌，立即放入冷水中漂洗 3040 分钟，除去水分后分等包装 并在低温下贮存运输。 成品率相对带壳鲜贝为2530%。 影响成品质量的因素 不同的煮熟时间、漂洗时间，对成品率和成品质量有很大最新农副产品和食品加工技术影响。 经验，当水刚刚再次沸腾时，贝柱中心温度为60，成品率约 33%；再次沸腾后经 2 分钟煮熟的贝柱中心温度在 73左右，成品率约 31%；再次沸腾后经 4 分钟煮熟的贝柱中心温度在 85左右，成品率约为 29%。 一般地说，煮熟时间越短成品率高，但若煮熟时间过短，加热不充分，往往导致贝柱硬心。 此外，从杀菌的角度考虑，贝柱中心温度高于 75，所以再次沸腾后要 6、再煮 2 分钟以上。 品质量的关系；漂洗有洗净贝柱、防止贝柱变色，提高成品率的作用。 由于漂洗时受热的贝柱急剧冷却吸水，在短时间内贝柱湿润膨胀，这样可以有效地防止变色。 漂洗时间稍长的，成品率也能稍高一些，如同样煮熟时间，漂洗 2 小时的比漂洗 30 分钟的，成品率大约高 但若漂洗时间过长，冷水中的细菌又会在贝柱上重新大量繁殖，以后的成品也不易贮存。 所以漂洗时间不宜过长，一般控制在 3040 分钟，同时的漂洗过程中应经常换水，以保持水质清新。 三、冷冻煮扇贝 加工方法与煮扇贝相同，然后冷冻。 影响成品质量的主要问题是解冻后溶化的水，由于漂洗过程中贝柱吸水，解冻后就要溶化出一些水，在这些水中往往含有贝 7、柱溶出的氮、糖分等成分，所以从成品风味的解度考虑，应避免漂洗时大量吸水。 四、熏制油渍扇贝 这种加工品可单独使用贝柱，也可使用整个软体部。 制作时先将扇贝煮至贝壳张开，割取贝柱或整个软体部，水洗后再放入 8食盐水中煮第二遍(与干贝加工方法相同)，然后在 7080恒温下，烘干 4060分钟。 再将烘干的贝柱经 3585的熏烟熏制 3550 分钟，然后再进行烘干，以使贝柱内部的水分充分扩散，接着放入色拉油中浸渍 1015 小时，即可用塑料袋真空气装，再在 95恒温下加热 60 分钟进行灭菌处理，冷却后即为成品。 熏烟中含有的酚、醛等成分可以使贝肉具有特殊的熏香，因此经熏制的贝肉别有风味。 此外，酚还可以防 8、止表层脂质的氧化、酚、醛、有机酸等可以抑制微生物的繁殖，有利于成品的贮存。 五、调味烤扇贝 加工时使用贝柱或连同我套膜等一起加工。 将扇贝煮熟后剥取贝肉，经漂洗、脱水，然后加入砂糖 3%、精糖 食盐 3%、味素 琥珀酸钠 调料与贝肉混合均匀，浸渍 12 小时。 然后在 35恒温下干燥 4小时，再烘干至内部水分充分散发，即可烤制为成品，冷却后用真空包装。 六、扇贝罐头 加工时先将扇贝充分煮熟(一般 510 分钟)，割取贝柱、水洗、冷却，除去水分后即可装罐，一般 202 型罐每罐可装贝柱 120 克，汤汁 50 克，汤汁采用各种调味汁，也有用西餐调味汁棗马乃司作汤的，汤汁为波美度 3。 装罐后排气封罐， 9、然后在 120条件下灭菌 30 分钟。 影响罐头质量的一个重要问题是贝柱变色(褐变)严重，引起褐变的主要因素是积累，一般采用煮熟后长时间漂洗的方法防止褐变，但在煮熟过程中只要充分加热使贝柱中心的温度达到 70以上，就能抑制 形成，防止褐变现象。 所以从这一点考虑，在加工罐头过程中不进行长时间的漂洗，也是可行的。 七、其它加工品 除上述几种主要扇贝加工品外，日本还有一些风味扇贝食品： 煮熟的贝柱放入经调味的酒糟中，制成的一种软罐头。 贝柱和切成细丝的外套膜，加入食盐和酵母酿制而成。 贝肉与调味豆瓣酱混在一起煮制而成，别具风味。 扇贝肉煮熟、烘干，浸渍到加有糖稀等的调味液中即成。 套膜作为加工干贝等 10、的副产品 经煮熟、烘干作成干扇贝边吃时用醋发开，作调味小菜的原料。 此外，外套膜也可制成罐头、腌制品、糖渍品等。 工时将生殖腺洗净，加调味液(砂糖、食盐、味素、辣椒粉等加水调成)煮熟，然后沥干水分、冷却、干燥，在铁板上烤，再经油渍(色拉油渍 1 小时)、沥干后真空包装，加热 90灭菌 60 分钟，冷却后即为成品。 这是一种有风味的珍品，贮存试验表明，在 30恒温箱内可贮存 1 个月不变质，常温下也可贮存一定时间。 获时总有一些小个体的扇贝，这些小扇贝往往不宜加工成干贝或其它制品，利用时可除去贝壳，把整个软体部作为调味食品的原料，或者连肉带壳一起清蒸，再用调料稍加调味即可。 还有在小扇贝的贝壳中放入磨碎的鱼肉，作为具有鱼糕风味的食品等等。 专利查询。