烧鸡加工工艺操作规程

烧鸡加工工艺操作规程内容摘要：

1、鸡生产工艺流程图： 选料 冻 油制 却 装 二次灭菌 条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。 期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放 8 天以上的白条鸡必须贮存在零下 18的恒温库内。 冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。 死、腐败、变质的白条鸡不准接收。 准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。 产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。 解冻池用纯碱清洁、清洗干净。 每 2用 100度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。 池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条 2、鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。 准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。 整进排水流量，使解冻池内水温控制在 15。 冻的时间一般在 15 小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。 形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。 照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。 达到 20 只后立即送油炸间，不得积压。 班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用 100氧化氯溶液消毒。 5. 炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。 不锈钢桶中将蜂蜜按 1 3、：3 的比例用饮用水稀释。 造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。 天的蜂蜜水以用完为宜。 以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。 鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在 160左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。 天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。 汤初次使用须调配，配比方法见下：水 300架骨 10盐 10糖 精 水加入锅中，放入香辛料熬煮40 分钟，加入其他辅料烧开。 配料要准确称量，并保持好原始记录。 汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。 据流程单号而执行煮制时间。 锅下锅数 4、量为 300 只，其最多一锅数量不准超过 330 只。 锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮 10 分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮 2小时，至含水量适宜即可出锅。 锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包 10 胨制作：在铁盘内加入 16 度以上的明胶 2却饮用水 40 分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤 4蒸汽罐内用 110 度温度蒸煮20 分钟至其溶化，搅拌均匀，冷却后即可使用。 只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。 袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。 据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择 5、20秒左右，热封时间为 3 秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。 品不准积压，每锅产品必须在 2.时内包装完毕。 8. 装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用 100二氧化氯溶液消毒。 除杂物，按包装规格，鸡只大小，骨头等应挑出。 装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过 2 小时。 用竖排方式装车，装车数量为每车 80 只。 查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否达到 压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检查无误后，方可进行下步操作。 温 缓慢开启进汽阀门，预热半分钟后迅速完全敞开，以 6、满足急速升温的需要，温度到达 60时关闭排汽阀，进行保压，压力达到 ，调整进（排）汽（气）阀门，使压力（温度）调整至 21），进行保温。 整进（排）汽（气）阀门，使温度（压力）保持在 120（进行杀菌，保温时间、温度、压力严格执行规定。 温关闭进汽阀，打开压缩空气阀门，使罐内压力升至 启水泵，当压力降至 关闭给水，压力再升至 ，再给水，反复多次，当压力不在下降时，即可连续给水并打开排水阀，使压力保持在 温度降至 60时，打开排汽阀，关闭进汽阀，不再进行保压，温度降至 38以下时，关闭给水阀，当罐内外压力一致时，进行出罐。 品出罐后应进行冷水浴，使产品中心温度低于 38，即可放入冷却架。 批抽取 3进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。 产品检验合格后方可包装。 箱封合胶带长短应适宜，端正美观，装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否最新农副产品和食品加工技术正确、无误后方可包装，装袋时注意检查坏袋，涨袋，装箱数量应正确。 据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至 210，打码温度调至150，温度升到后即可封口，封口应平整、美观、牢固。 看所封产品品种、规格是否无误，清查装箱数量，无误后粘贴合格证，合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜，位置合适。 垛高度，不准超过 6 层，最高不准超过 8 层。 专利查询。