绍兴臭豆腐干制作技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术绍兴臭豆腐干制作技术1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。 具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度 8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。 点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。 只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。 3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。 在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。 先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 20毫米的套圈里。 当豆腐花量超过套圈 10 毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四 2、角包紧覆盖在豆腐花上。 按此方法一板接一板的浇制下去。 堆到 15 板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。 为保持上下受压排水均匀，中途应将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。 待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。 4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。 （每块体积为 米*米*米）臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。 坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。 浸卤的时间为 3时。 50 公斤臭卤可以浸泡豆腐坯 300 块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。 连续浸过两到三次后，可加卤 2均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。 使用前需用清水洗净。 6、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。 但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。 同时，应注意保存在阴凉通风处。 专利查询。阅读剩余 0%
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