生姜内味泡菜的加工技术

生姜内味泡菜的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术生姜内味泡菜的加工技术以新鲜的生姜为原料，辣椒、蒜泥、白糖、食盐， 味精等为辅料，用简便的制作方法制成的泡 菜，风味独特、口感上乘。 不仅可以改变生姜的佐 料地位，而且可以开脾健胃，防感冒御寒等一些医 疗作用，并适合市场的需求。 1、主要原辅料原料 要求选用组织柔嫩、粗大、无腐烂无 褐变或褐变较轻、无虫害、无药害的新鲜生姜。 辅料食盐应符合 盐标准中一 级精制盐的规定。 白砂糖 应符合 4白砂糖标准 中一级精制糖的规定。 白酒 应符合 1蒸馏水及配制 酒卫生标准的规定。 味精 为市售食品级味精。 香辛料干辣椒粉、花椒粉、葱花、大蒜等，无 霉变、无杂质。 以天然产物为防腐剂2、工艺流 2、程原料挑选清洗沥干盐腌 人坛泡制切分拌调味料装袋 真空密封杀菌冷却保温检验包装成 件入库成品3、操作工艺挑选与清洗 挑选的生姜应除去腐烂，粗 老、褐变等不合格的部分，再用清水洗干净。 沥干 沥干时应挤去姜中部分的水分，以 使其在泡制时辅料汁易渗入。 盐腌 按原料重加入 68的食盐，拌 匀压紧，预腌 2448h(小时)。 预腌中生姜的涩味 物质随卤水一起流出，可减轻涩味，苦味。 入坛泡制a容器选择 选择传统泡菜坛作为发酵容器， 泡菜坛以无裂纹、无砂眼，火候老、釉子好，形态美 观为适宜。 用的水最好是冷开水或水 质硬度在 6 以上深井水、泉水或自来水，加入 610的食盐，以防止微生物的污染。 若水质 硬度较 3、低，可加入适量的氯化钙调整。 要配制的泡 菜水与原料比为 1：1。 将盐水放人泡菜坛中，再加 入适量(1520)的老泡菜水或乳酸菌纯培养 液接种。 乳酸菌培养液以混合菌株为好。 经预腌的原料有顺序地装入 坛内，装至离坛口 61，用面积较大的薄膜 袋封口，盖好坛盖，让其自然发酵。 泡菜表面如有轻微白泡沫，可缓慢倒人少量白酒，勿搅动，因 酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用，或可 加人大蒜，红萝卜等含有植物抗生素的原辅料。 其 中红萝卜可起到染色作用，增加制品的美观。 入坛后，自然发酵到一定时间后，当泡姜含酸 量达 04时，泡菜发酵成熟，即应捞出包 装。 切分 将捞出的姜沥去其中水分，用不锈 钢刀将泡姜切片。 4、切片时应厚薄均匀，大小相当， 为了食用方便可切细一点。 拌调味料 将切完的姜片里放入(2- 3%)的白砂糖，(0，1)的味精，(01) 的混合香料。 调味料的配方可视各地人群的口味 而加以调整。 调味料中切忌带人油脂，因杂菌会在 油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。 装袋 切分后拌调味料完应及时装袋，中 间不得超过 2h。 以免暴露时间太长，最新农副产品和食品加工技术增加细菌量， 造成杀菌困难。 包装材料应选用气密性好，能耐 100高温而 不分层的复合薄膜袋，将成品通过特制的漏斗挤 入袋内，以避免袋口上沾上产品碎屑或汁液影响 封口质量。 真空密封 用真空封口机抽真空包装时，真 空度为 01右，热合带宽度应大于 10 合强度可通过热封时间与温度来调节，以包装材 料来定。 杀菌冷却泡姜的杀菌方法可用巴氏杀菌。 装杀菌式：100下51菌结束后 迅速置于冷水中冷却至 38左右。 保温检验 在 28土 2下保温 7 天，检验 有无涨袋、漏袋，并抽样进行感观指标、理化指标 和微生物指标鉴定。 4、质量标准感观指标色泽 黄色略带点红；香气 具有泡姜特有的香气和一定酯香；滋味 酸辣适中；质地 脆嫩；理化指标含盐量 4酸 04(以乳酸汁)；砷 05mg 10mg微生物指标 应符合有关标准。 专利查询。