肾炎保健面包的制法

肾炎保健面包的制法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术肾炎保健面包的制法肾炎保健面包是限制蛋白摄入量的肾炎患者食用的面包，即用淀粉代替小麦粉，配合乳清蛋白浓缩物、汉生胶、蔗糖酯等加工成肾炎辅助治疗面包。 这种面包的蛋白质含量低，蛋白中氨基酸含量平衡，而且外观、组织、口感等方面与普通面包相同。 普通面包以强力粉或中力粉等蛋白含量高的小麦粉为原料，添加食盐、砂糖、油脂等成分，混合后经酵母菌发酵，成型后烘焙，制成面包。 这种面包具有特有的蜂窝组织，触感、口感良好，但是小麦面筋的蛋白营养价较低(生物价为 50 左右)。 肾炎患者则要求把优质蛋白的摄入量控制在最低水平，因此，普通面包不能作为肾炎患者的主食。 通常，健康人的蛋白质代谢产物大 2、部分以尿素形式从尿中排出，而肾炎患者，由于肾机能弱，在肾中蓄积蛋白分解物是有害的。 因此肾炎患者必须限制饮食中的蛋白含量。 膳食中蛋白含量的限制程度，取决于患者肾功能降低的程度。 一般情况，肾炎患者会出现特有的氨基酸代谢异常，以至出现蛋白质异化倾向。 因此，肾炎患者为了维持氮平衡，必须摄取氨基酸平衡的优质蛋白。 欧美等国曾试用淀粉及各种粘合剂代替小麦粉，加工类似面包的烘焙制品，供限制蛋白摄入量患者食用。 但是，这些制品基本不含蛋白质，营养不全，而且，在外观、组织和口感方面比普通面包差。 本制法向肾炎患者提供了营养充分，而且风味、蜂窝组织、外观与普通面包一样的主食面包，即在 100 份淀粉中添加 520 3、 份乳清蛋白浓缩物、46 份汉生胶、13 份蔗糖酯，以及油脂、糖、食盐，加水混合，制成面团，发酵后烘焙，加工成肾炎患者食用的面包。 使用的淀粉有玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉，以及这些淀粉原料中蛋白质含量低的全粒粉。 使用的乳清蛋白浓缩物，是将牛乳加工过程中得到的乳清，用电析法、超滤法、反渗透法、凝胶过滤法等方法进行浓缩(但要注意在浓缩中不要使乳清中的蛋白质发生热变性)，经过脱盐、脱乳糖处理后，制成的粉末状乳清浓缩物。 乳清浓缩物的组分为：水分 7以下，粗蛋白 3080、乳糖 250。 加工面包时，先将淀粉、粘结剂及辅料混合；然后，添加乳清蛋白浓缩物，经酵母菌发酵后，进行烘焙。 4、 在制品原料中，如果不添加乳清浓缩物，则加工出来的面包呈白色，而且外观不像面包，比体积小，易裂开，口感不好；如果添加乳清浓缩物，则面包呈金黄色，与普通面包相似，比体积大，口感好。 乳清浓缩物的添加量是淀粉质量的 520，添加量低于 5时，效果小；添加量高于 20时，面包外观呈赤褐色，不理想。 随着乳清蛋白浓缩物添加比例的增加，烘焙后面包的比体积会随着增加。 但是，存放一定时间后，面包的缩小率也将随之增加。 当添加比率超过 20时，缩小率明显增大。 将乳清蛋白浓缩物按各种比率与淀粉混合，并在 100g 混合物中添加 结剂、4g 油脂、4g 砂糖、盐、4g 酵母，调制成面团，发酵后进行烘焙。 加工成的面 5、包，其比体积、缩小率及品质情况如下表所示。 乳清蛋白浓缩物 比体积 缩小率 外观 物 性 添加比率 (m3最新农副产品和食品加工技术 0 000301 62 白色 松散、掉渣 5 000382 66 微褐色 稍松散、掉渣 10 000417 69 金黄色 有 粘 性 15 000438 76 金黄色 有 粘 性 20 000457 87 褐 色 有 粘 性 25 000470 110 赤褐色 有 粘 性制品缩小率的测试方法： 将面包切成厚 2面包片，立着放入装有硅胶的箱中，在 30的恒温中保存 3 昼夜。 测定保存前、后面包最厚部分的厚度，然后用下面公式求出其缩小率： 缩小率=(保存开始时厚度保 6、存开始时厚度 100 从表中可以看出，当乳清蛋白浓缩物添加量为 1015时，面包的外观、色泽及物性得到明显改善。 另外，从面包营养方面考虑，曾设想用卵白白蛋白、酪朊钠等代替乳清蛋白浓缩物。 但添加白蛋白时，面包蜂窝组织不规则，出现空洞；添加酪朊钠、大豆蛋白时，面包无筋力，而且内瓤呈茶色，风味差；而添加乳清蛋白浓缩物时，面包的内瓤、外观、比体积、风味等方面都比较理想。 使用汉生胶，主要起粘结作用，特别是将乳清蛋白浓缩物与汉生胶合用时，效果更好(如果用角叉藻胶、明胶、藻酸钠、羧甲基纤维素等代替汉生胶时，却收不到良好效果)，汉生胶的添加量为 36。 添加量低于3时，效果小；添加量高于 6时，会出现汉生胶特 7、有的臭味，影响面包的品质。 使用的蔗糖酯为单甘酯、双甘酯的混合物。 添加量为 13。 添加量低于 1时，效果小；添加量高于 3时，面包掉渣，而且蜂窝细密、触感、口感都较差。 制品使用上述原料，并添加砂糖、油脂、食盐等辅料，待吸水率达到 80120时，添加酵母制成面团；在 2030温度下醒发 30，成型；最后，再发酵 4060 160180的温度烘焙，制成面包。 在加工面团时，先将淀粉、汉生胶、乳清蛋白浓缩物、蔗糖、脂肪酸酯等粉体混合；然后，在粉体中添加酵母、砂糖、食盐等溶解液及剩余的水，进行粗搅拌；添加油脂类后，揉制成面团，进行预发酵，然后成型；再进行后发酵；待面团发起后，放在烤炉中烘焙。 烘焙采用普 8、通方法即可。 用上述方法加工的面包，在内瓤和外观方面，与普通小麦粉没有大的差别，可以长时间保存，不易老化。 由于不含小麦蛋白，因此可作为疗效面包，供肾功能低下的患者经常食用。 实例 配方： 小麦淀粉 1000g 汉生胶 60g 酵母400g 起酥油110110清蛋白浓缩物(蛋白含量 75) 150g 首先将上述配方中的粉体原料混合，制成预混合粉；然后向搅拌机中加水，投入预混合粉，低速混合 1加起酥油再次混合；接着添加酵母，高速搅拌 5在室温中发酵 30，低速搅拌 1速搅拌 5次混合，制成面团。 切割成 350g 的小块，放在相对湿度为 85、温度为 28的发酵室中，发酵 50放入烤炉中，用160的温度烘焙 40出后在室温中放置 3h，自然冷却。 面包的外观、组织、口感良好。 冷却后放入聚乙烯袋中，放置 1 夜后，品质无变化。 这种面包适合用作肾炎辅助治疗面包。 专利查询。