湿蛋制品冰蛋的加工方法

湿蛋制品冰蛋的加工方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术湿蛋制品冰蛋的加工方法冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。 冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。 1工艺流程 蛋液搅拌过滤预冷（巴氏杀菌）装听急冻包装冷藏 2工艺操作要点 （1）装听（桶） 杀菌后蛋液冷却至 4以下即可装听。 装听的目的是便于速冻与冷藏，一般优级品装入马口铁听内，一、二级冰蛋品装入纸盒内。 （2）急冻 蛋液装听后，送入急冻间，并顺次排列在氨气排管上进行急冻。 放置时听与听之间要留有一定的间隙，以利于冷气流通。 冷冻间温度应保持在下。 冷冻 36 小时后，将听（桶）倒置，使听内蛋液冻结实，以防止听身膨胀 2、，并缩短急冻时间。 在急冻间温度为下，速冻时间不超过 72 小时。 听内中心温度应降到15，方可取出进行包装。 在日本采用下的冻结温度进行急冻，以更好地抑制微生物的繁殖。 （3）包装 急冻好的冰蛋品，应迅速进行包装。 一般马口铁听用纸箱包装，盘状冰蛋脱盘后用蜡纸包装。 （4）冷藏 冰蛋品包装后送至冷库冷藏。 冷藏库内的库温应保持在同时要求冷藏库温不能上下波动过大。 （5）冰蛋品的解冻冰蛋品的解冻是冻结的逆过程。 解冻的目的在于将冰蛋品的温度回升到所需要的温度，使其恢复到冻结前的良好流体状态，获得最大限度的可逆性。 冰蛋品的解冻方法有以下几种：常温解冻是将冰蛋放置在常温下进行解冻的方法。 该法操作简单，但解冻 3、较缓慢，解冻时间较长。 低温解冻将冰蛋品从冷藏库移到低温库解冻的方法，国外常在 5以下的低温库中 48 小时或在 10以下 24 小时内解冻。 水解冻分为水浸式解冻、流水解冻、喷淋解冻、加碎冰解冻等方法。 对冰蛋白的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入 1520的流水中，可以在短时间内解冻，而且可以防止微生物的污染。 加温解冻把冰蛋品移入室温保持在 3050的保温库中，可用风机连续送风使空气循环，在短时间内可以达到解冻目的。 微波解冻微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的 110。 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。 但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。 上述几种解冻方法解冻所需要的时间，因冰蛋品的种类而有差异。 加盐冰蛋和加糖冰蛋，由于其冰点下降，解冻较快。 在一般冰蛋品中，冰蛋黄可在短时间内解冻，而冰蛋白则需要较长解冻时间。 在解冻过程中细菌的繁殖状况也因冰蛋品的种类与解冻方法不同而异。 例如，同一室温中解冻，细菌总数在蛋黄中比蛋白中增加的速度快。 同一种冰蛋品，室温解冻比流水解冻的细菌数高。 专利查询。