柿饼制作技术

柿饼制作技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术柿饼制作技术柿饼是由无公害柿果经过干制而成，它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高达65、蛋白质 15、脂肪 01，含有多种维生素，其中维生素 C 和糖分比一般水果高，营养丰富，具有滋补健身之功效。 其味道甘美，果形整齐端正，饼面平展美观，深受消费者喜爱。 选果 干制原料宜选择干物质含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、成熟度适宜者。 此外，如皮部的厚薄、心部的大小、种核的大小和数量、粗纤维的多少等，都关系到干制品的品质和产量，因此要慎重选择。 加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹，肉质紧密，含糖量高，种子小或无核品种，果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。 符合这些条件 2、的干制品种有：河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。 采收 用于加工的柿果要充分成熟，其萼片转黄、果色变黄或淡红，果肉还坚硬时采收为宜。 适时采收的鲜柿，加工柿饼率高，易脱涩软化，水分散发快，味甜、霜厚、肉红亮、品质好。 柿果分级 为了便于加工制作，将采收的柿果，先剔除烂果、软果、病虫果，再按大小分级，一般以单果重量分为 125克以上、100、80等三级。 去皮 对于外皮比较粗糙的柿子果实，必须进行去皮，除去无用部分，改进制品品质，同时使水分易于蒸发，促进干燥。 去皮可采用手工、机械或化学去皮法。 人工去皮：在去皮前，齐果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盘和果梗，趁鲜去平，用铁刮子薄薄包削 3、果皮至净。 这样既不伤果实，又不易晒裂，还可防止柿饼出糖、霉坏。 化学去皮：将果实先经 60%的乙醇及 30%氢氧化钠的混合液于 浸泡 20钟，然后用15%的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸 2 分钟，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在 90%以上。 摆放或吊放 将去好皮的柿果萼盘，朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来，20为一串。 干制 柿饼干制分为自然干制和人工干制。 比较传统和常见的为自然干制。 选择空旷、阳光充足的晒场或空地，直接把放有柿果的竹筛，摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒，用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒。 在阳光充足的晴天，一般晒 8左右， 4、个大的果实 20 天左右。 夜间露天，注意天气变化，下雨时及时收回。 晒至 20 天左右时，待外层果肉稍软，结成薄皮时，开始进行第一次整形捏果揉软，继续晒 3后，进行第二次揉软，再晒 23 天，从绳子上取下柿果，将其压成扁平状，排列于箔席或晒盘中，再晒 10。 晒时每天翻动 1，晚间移到室内，用草席盖好，次晨除去草席，再晒，这样依法进行二、三次后，即可生霜。 捏果方法：要捏得均匀，不应留有硬块，捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。 每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨，午后和夜间不宜捏果。 因为白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外逸，果面返潮 5、有韧性，因此早晨捏果不易破。 每次捏果后都要把果实上下面轮换，使果实受光均匀，干湿一致。 一般捏果整形 4即成。 此外，在曝晒前，柿果饼坯至松心时可进行熏硫，提高品质。 这样加工出来的柿饼，透明、光亮、黄爽、味甜而不腻，一级品率可达 90以上。 人工干制：首先也是将柿果去皮、去萼，最好切分为两半，然后再放入干制机中进行干燥。 但要特别注意的是：必须要用已脱涩的柿子果实，否则先要进行脱涩然后再干燥。 堆捂 将捏果晒干后的柿饼放入笼或竹箩中堆捂，每 1翻动一次，以防柿饼粘在起。 翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形，不够干的要补晒，果形不正的要理最新农副产品和食品加工技术正。 理正方法：将柿饼放在木板 6、上用长约 30 厘米，宽约 10 厘米的木板在柿蒂上面旋转压平，蒂歪的要移正，然后将柿饼翻转压平，使之端正美观，呈饼状。 这些经整形的柿饼，放于竹筛内晒一天，然后全部柿饼装入竹箩中起霜。 取霜 柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿度有关。 柿饼过干不易回软、出霜薄而少；柿饼过湿亦不易起霜，即使起霜也易受感染。 干湿度适中的柿饼，起霜快而多。 上霜时析出的白色结晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能润肺止痰。 各地上霜方法不一，一般方法是用陶瓷缸，将缸置于阴凉处，两饼相合，1 层柿皮、1层柿饼置于缸内，装满后上面盖 1 层柿皮，然后封缸，约经 30 天即可出霜。 或将柿饼放入特制的竹笼中上下抖动，使柿霜粉脱落，每 50 斤，一般可取霜三次。 取霜后，将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒 1后一起装缸待售。 贮存 成品柿饼最好装在容易密封、能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低温干燥、通风良好的地方贮存。 柿饼贮存装坛时，为了防止因柿饼水分大，互相接触溶化柿霜，影响美观，可把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入。 收集柿霜、制作柿霜饼 将翻动生霜柿饼时脱落的柿霜收集起来，筛去杂物。 每 500 克柿霜加水 100 克，加热溶化，稍凉后，在案上搓成直径 3 厘米的长条，切成 3 厘米长的小块，用手捏成边上薄、中间厚的扁圆形，即为柿霜饼。 专利查询。