柿果综合加工技术（上）

柿果综合加工技术（上）内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术柿果综合加工技术（上）柿果色泽艳丽，汁多味甜，富有营养。 据测定：每 100g 鲜柿含糖 14白质 肪 生素 生素 含有钙、铁、磷等微量元素。 柿果除鲜食外，可加工成柿饼、柿脯、柿酱、柿酒、柿醋、柿漆等。 柿果有降压止血、润肺止痰、清热滑肠、解酒毒、治胃病等医疗作用。 柿的加工品在国际市场上深受欢迎。 目前有些地方由于没有掌握柿果的综合加工技术而造成资源浪费，为此，我们在柿果的综合加工技术方面进行了试验，并积累了一些经验，现简介如下：一、柿饼1、工艺流程 选料清洗去皮晾晒捏饼、回软上霜分级包装。 2、技术要点（1）选料：选果大，肉厚，圆形，含糖量高，种子少或无核的柿果为加工原料。 2、于果色变红，肉质坚硬而不软时采收。 （2）去皮：将柿果用清水洗干净后，用手工或旋床去皮，旋皮要求旋得薄、匀，不漏旋，不重旋，离果柄周围留皮宽度不得超过 13）晾晒：把去皮的柿果，挂在木架上的麻绳上，或摊在席上晾晒，并经常翻动通风，晒至果实表面皱缩，进行捏饼、回软。 （4）捏饼、回软：两手握柿，纵横捏之，随捏随转，直到内部变软为止。 随后晾晒 5，将柿子堆起，用麻袋覆盖回软 2 天，进行第二次捏饼，从中间向外捏，边捏边转，捏成中间薄，四周隆起的碟形，然后晒 3，堆积回软 1天，再整形一次，晒 3，即可上霜。 （5）上霜：将缸洗净，在缸底铺一层 10柿皮；放一层柿饼，再放一层 2的柿皮，再放一层柿饼，直至 3、装到八成满，上面覆盖一层柿皮，然后用泥坯封口，置阴凉处，约经 1 月左右即可出霜。 （6）包装：分级后用塑料食品袋包装。 二、柿脯1、工艺流程 选料清洗脱涩旋皮、脱盐硫处理糖煮烘干包装。 2、技术要点（1）选料：选果大、肉厚色红，含糖量高的柿果，于八成熟时采收，去除病虫、伤残果，用清水充分洗干净。 （2）脱涩：用 化纳和 化钙的混合液，浸泡柿子 24 小时，除去涩味。 （3）脱盐：去皮后，用刀切成 4 块，放入缸内，用清水浸泡 8时，期间换水 3，至果块基本无咸味。 （4）硫处理：将去盐的果块，浸入浓度为 硫酸钠溶液中，浸至半透明状为止，捞出漂洗，沥干水分，放入沸水中煮沸 3钟。 （5）糖煮：锅内加浓度为 45%的糖液，柠檬酸，加热煮沸后，放入果块，沸腾 5入 45%的冷糖液（加量为果块重的 10%），再煮沸 5此反复 3，至果块变软。 然后分 5 次加入白砂糖，第 1加糖时，并加入少量冷糖液，第 4 次只加糖，每次加糖间隔约 5 6 次加糖后，继续煮制直到糖液浓度达到 65%以上时，停火出锅，将果块连同糖液倒入缸中，浸渍24h，沥干糖液，烘烤。 （6）烘干：沥干糖液后，将果块摊放在烘盘上，送入烘房，在 60烘至最新农副产品和食品加工技术手触果块表面不粘手，稍带弹性，呈棕黄色为度。 （7）整形、包装：分级后，将合格果块捏成扁圆形，用塑料食品袋或纸盒称量包装。 专利查询。