泡菜精加工技术要点

泡菜精加工技术要点内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术泡菜精加工技术要点泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品。 只要将蔬菜浸在盐水中，经乳酸发酵即成。 其营养丰富，色香昧独特，对消化道有保健疗效，深受国内外消费者喜爱。 近年工业化生产发展迅速，出口产品在国际市场上走俏。 一、加工原理 泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。 并在缺 件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。 乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。 发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。 肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使 迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度) 2、和营养(。 研究加工原理为我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工提供了理论依据。 二、加工工艺 工艺流程：选料原辅料配方原料处理制盐水入坛泡制成品。 1选料 选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。 2配方 水 5000 克、盐 500 克、白糖 100 克、各种蔬菜共 2500 克、白胡椒粉 10 克、红干辣椒丝 25 克。 3原料处理 将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。 4制盐水 接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。 5入坛泡制 泡菜坛洗净。 晾硒至干。 将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。 6成品 1020 天即可食用 3、。 正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效 三、技术关键 1创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。 在有 件下，泡菜色泽暗黄、坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。 做法有： 选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔菌污染，利 逸。 装坛时压实，泡渍液浸没菜体。 利用自身发酵耗 生 制期间不宜开盖。 2控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在 1 4、0%15%。 过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。 最好采取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱皮使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现低盐化工艺，最后平衡盐浓度为8%下。 3控制适宜的温度 以 2O25为宜，偏高利于有害菌活动，偏低不利乳酸发酵。 值得注意，温度与盐浓度互相制约，当发酵温度偏高，应提高食盐浓度；偏低可适当降低盐浓度，保证在自然室温下既能缩短周期，又能衡定质量。 4控制一定的 乳酸菌能耐受较强的酸性，而腐败菌则不能。 酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性，但其属好氧菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调节至低 (= 5其它注意点 盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡坛晾干防发霉变质；水槽水要盛满，勤换保持清洁；泡过莱的老盐水应再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳。 专利查询。