食醋的家庭“土方”制作法内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术食醋的家庭“土方”制作法食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。 下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。 由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。 食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。 若用主料红薯干或高粱 200 千克、小麦 50 千克，其它辅料用量则为荆子叶 2 千克，花椒叶 克、芝麻 2 千克、绿豆 3 千克、姜 1 千克、芝麻花 5 千克、起子 5 千克、粗谷糠 50千克、细谷糠 30 千克。 家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、制曲。 1、制曲时间：八月中旬，气温在 282、制曲步骤：将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎 2、、蒸熟。 浸泡荆子叶和花椒叶 2 小时。 将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。 成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。 将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉 4出现黄绿色霉菌。 晒曲至干。 阴凉处保存。 二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。 2、将煮熟的原料晾到 25左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。 主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。 发酵过程分为三个阶段：发酵前期发酵期时产生二氧化碳气体，温度上升。 注意不能超过 30机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。 发酵后期分基本耗尽，发酵作用缓慢。 整个过程大约一个月。 通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达 7%的酒精含量。 3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。 主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。 七天，醋酸含量达 7即可用 3%的食盐终止发酵。 醋酸发酵温度控制在 28三、淋醋。 把发酵醪放入淋缸内加水浸泡 20时，然后淋醋。 最后装缸密封一个月风味极好。 专利查询。阅读剩余 0%
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