食用菌的干制方法

食用菌的干制方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术食用菌的干制方法食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强，易腐烂，批量生产或大面积培植时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。 食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制两类。 在干制过程中，干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。 干燥速度越快，产品质量越好。 自然干制利用太阳光为热源进行干燥，适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种，是我国食用菌最古老的干制加工方法之一。 加工时将菌体平铺在向南倾斜的竹制晒帘上，相互不重叠，冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。 鲜菌摊晒时，宜轻翻轻动，以防破损，一般要 2 至 3 天才能晒干。 这种方法适于小规模培育场的生产加 2、工。 有的菇农为了节省费用，晒至半干后，再进行人工烘烤，这需根据天气状况、光照强度、食用菌水分含量等恰当掌握，否则会使菇体扭曲、变形、变色。 人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。 此法干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。 目前人工干制设备按热作用方式可分为：（1）热气对流式干燥，（2）热辐射式干燥，（3）电磁感应式干燥。 我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。 食用菌脱水烘干工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到 12的出口 3、标准，必须把握好以下环节：一、严把采摘关掌握在八成熟、未开伞时采摘，这时香菇孢子没有散发，干制后香味浓、质量好。 采时禁止喷水，采下的鲜菇放在竹篮内，不可用布袋、尼龙袋装运，防止挤压、破损、变质。 二、及时摊晾所采鲜菇要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表层水分蒸发。 切不可将鲜菇放在潮湿的地面，以防褐变，影响干菇色泽。 摊晾后的鲜菇，根据市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时捡除木屑等杂物及碎菇。 三、整理装机烘烤要求当日采收，当日烘烤。 将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量差的排放于下层。 为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧， 4、造成菇盖伸展开伞，色泽变白，降低品质，在鲜菇进机前可将空机增温到 38至 40，再拌菇上架。 四、掌握火候，低温干燥香菇含水量高达 90，切不可高温急烘。 开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。 待温度升到35至 38时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高干菇品质。 烘房温度控制：1 至 4 小时保持 38至 40，4 至 8 小时保持 40至 45，8 至 12 小时保持 45至 50，12 至 16 小时保持 50至 53，17 小时保持 55，18 小时至烘干保持 60。 五、注意排湿通风随着菇体内部水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成其色泽灰褐，品质下降。 操作要求：1 至 8 小时全部打开排湿窗，8 至 12 小时通风量保持 50左右，10 至 15 小时通风量保持 30，16 小时后，菇体已基本干燥，可长闭排湿窗。 用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房冷却包装。 专利查询。