食用菌干制加工技术

食用菌干制加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术食用菌干制加工技术食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。 一、自然干制。 是以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。 加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般 2即可晒干，此法适于小规模加工厂。 也有的加工厂为节约费用，到晒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。 二、机械干制。 是用烘箱、烘笼、烘房，或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘 2、干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。 食用菌脱水干燥的工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇背色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到 12%的出口标准，必须把握好以下环节： 1、采摘、装运：要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘。 采前禁止喷水，采后放竹篮内。 2、摊晾、剪柄：鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表层水分的蒸发，摊晾后，按市场要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。 3、分级、装机、烘烤：要求当日采收，当日烘烤。 将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级。 质量好的菇柄朝上均匀排放 3、于上层烘架，质量稍差的下层排放。 为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇烘烤前，可先将烘烤室（机）温度调到38排菇上架。 4、掌握火候：采后鲜菇含水量高达 90%，此时切不可高温急烘，操作务求规范。 在升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。 待温度升到 35，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高香菇品质。 烘房温度控制：第 1时保持 38第 4时保持 40第 8时保持 45第 12时保持 50第 17 小时保持 55，第 18 小时至烘干保持 60。 5、注意排湿、通风：随着菇体内水分的蒸发，如烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐，品质下降。 操作要求：第 1时打开全部排湿窗，第 8时通风量保持 50%左右，第 12时通风量保持 30%，第 16 小时后，菇体已基本干燥，可关闭排湿窗。 用指甲顶压菇盖感觉坚硬且稍有指甲痕迹、翻动时哗哗有声，表明香菇已干，可出房、冷却、包装、贮运。 专利查询。