蔬菜干制罐藏加工技术

蔬菜干制罐藏加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术蔬菜干制罐藏加工技术一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在 30%以上。 现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高 30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。 从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。 在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。 干制蔬菜 一、原料要求 绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。 那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。 例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花 2、菜、百合等。 同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。 少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。 如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。 因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。 干制蔬菜对原料有一定的要求。 现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下：1、黄花菜。 原料要求橙黄色，长约 10 厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达 10%以上。 适宜的品种有河 3、南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。 2、胡萝卜。 原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于 11%，糖分不低于 4%，胡萝卜素含量高。 适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。 3、洋葱。 原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡黄色，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。 适宜的品种有南京黄皮。 4、甘蓝。 原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、肉厚，带韧性，菇盖直径3 厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。 适宜的品种有白蘑菇。 6、刀豆。 原料要求青绿色、鲜嫩、肉质肥厚无筋，荚内种子尚未形成或仅现雏形。 适宜的品种有白花白籽、红花黑籽。 7、竹笋。 原料要求色泽洁白，肉质柔软、肥 4、厚、无显著苦涩味，竹尖外露地面 17 厘米左右时采收。 适宜的品种有毛竹笋。 二、工艺流程 1、原料选择。 蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。 2、清洗。 用人工清洗或机械清洗，清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。 3、整理。 除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。 去除原料的外皮可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。 切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。 常切成片、条、粒和丝等状，其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。 5、对某些蔬菜，如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。 4、护色。 脱水蔬菜以烫漂处理护色。 有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。 5、干燥。 最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。 但综合考虑成本、经济效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是风干燥设备。 当然也可采用自然干燥方法。 6、后处理。 蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。 回软也称均湿，由于干燥过程热风分最新农副产品和食品加工技术布不均匀或原料切分、铺料不均匀，往往使产品的含水量略有差异。 所以待产品稍稍冷 6、却后，立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距离，便于制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和储运。 挑选即在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等，然后倒入拣台上，拣除不合格产品，挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。 挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。 压块主要是针对脱水菜。 叶菜类脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以有的需经过压缩。 一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。 在包装储藏的工作方面，一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋包装，零售包装以 100 克、250 克等包装，再用纸箱外包装，每 7、箱净重 20 公斤或 25 公斤。 产品包装好后最好保存在 10左右的冷库中。 储藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。 储藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。 罐藏蔬菜 一、原料要求 大部分蔬菜原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，原料选择不当，会使产品质量受到影响。 选择罐藏蔬菜原料时，应从产量、供应期、储藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。 罐藏用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食部分多及色泽良好的种类和品种。 以下介绍几种罐藏蔬菜对品质方面的要求。 1、刀豆。 原料新鲜饱满，绿色或浅绿色，豆荚圆棍形、不弯曲，成熟适度（乳熟期），无病虫害及机械伤不得使 8、用扁形、畸形、锈斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。 2、青豌豆。 豆荚新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度(即青荚饱满)，无病虫害及机械伤，豆荚青绿柔嫩，含糖多，含淀粉少。 使用白花种，不用红花种。 每荚含豆仁 5 粒以上，原料从采收至生产不得超过 24 小时。 3、蘑菇。 苗体新鲜、菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许伞略带小斑点、小畸形和轻微薄菇，无开伞，无异味，菌柄切口平整、无太空心、不带泥根，米。 4、番茄。 果实新鲜饱满，无病虫害及机械伤，无严重畸形霉烂变质现象，果肉厚、种子少，组织坚实，可溶性固形物在 4%以上的鲜红番茄。 整番茄用果横径在 30 50 毫米，番茄酱用果横径 35 毫米以上。 5 9、、竹笋。 冬笋新鲜脆嫩，肉质乳白色或淡黄色，无病虫害，允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉；春笋新鲜良好，肉质白或黄白，允许轻微拔节，笋身无明显空洞，无畸形、不干缩。 6、芦笋。 要求长 12 16 厘米，茎部长短茎平均 l O 36 毫米。 一级品要求鲜嫩整条，形态完整良好，呈白色，尖端紧密，少量笋头允有不超过 5 毫米的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害、锈斑和其他损伤。 如果头部淡青色或紫色部位超过 5 毫米，但小于40 毫米者；或整条带头，长度不到 12 厘米，但在 5 厘米以上者；或有轻微弯曲，裂纹、小空心者；或尖端 40 毫米以下部位有轻度机械损伤者，则都为二级品 10、。 7、莴笋。 要求新鲜、幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉，去净皮筋，经盐浸后肉质脆嫩，无显著生青及苦涩等不良气味，呈淡黄色或浅绿色。 二、加工工艺 1、原料选择。 罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其特别适合于罐藏的品种，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它们的罐藏专用种。 而每种原料均要求有一定的成熟度，不同的种类品种要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄则要求完全成熟。 原料越新鲜，加工品的质量越好，因此蔬菜从采收到加工，一般不要超过 24 小时，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等应在 6 小时内加工。 2、挑选分级。 剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过熟等不合格原料。 为保证罐 11、头成品的质量，便于加工操作，提最新农副产品和食品加工技术高劳动效率，降低原料消耗，必须按原料大小、成熟度、色泽等分级，以便每批原料品质基本一致。 若按形状、大小等分级，可采用机械分级，分级机有震动式和滚筒式等。 若按原料的质量好坏来分级，一般是在工作台上或传送带上用人工分级。 3、清洗。 目的是除去原料表面附着的尘土、泥沙、污物、残留农药及部分微生物，用人工清洗或机械清洗。 对不同种类或不同性质的原料，应采用不同的洗涤方法。 一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。 对于表面有残留农药或污染微生物较多的蔬菜原料，可先在 酸溶液或 高锰酸钾溶液或 白粉 12、溶液中浸泡 3 5 分钟，再用流动水洗净。 4、整理。 除去不可食用的外皮部分，保持去皮后果实外表光洁，防止去皮太厚，增加原料消耗。 一般的去皮方法有手工、机械，热力、碱液等四种去皮方法。 不同的果蔬品种，去皮的方法各不同，如马铃薯等用碱液去皮。 经碱液处理的原料，去皮后必须马上用流动水清洗干净，防止变色。 5、护色。 有些蔬菜去皮后暴露在空气中会迅速发生褐变，去皮后必须立即投入 檬酸液或 1% 2%食盐水的酸盐混合液中护色。 6、切分。 根据原料种类和制品要求的不同将原料切片、切块或切段。 7、预煮。 大部分蔬菜原料，装罐前均须经预煮处理；其目的主要是软化组织，便于装罐，排除原料组织中的空气；破坏酶的活性 13、，稳定色泽，改善风味和组织，脱除部分水分，保持开罐固形的稳定；杀灭部分附着于原料中的微生物。 8、分选装罐。 按质量要求进行分选，将不同色泽、大小态的蔬菜分开装罐。 每罐装入的蔬菜量根据产品要求的开罐固形含量及原料品种、老嫩、预煮程度、杀菌后脱水率等因素进行调整，装罐时汤汁一定要加满，防止罐内顶隙度过大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面变色。 9、排气封口。 注入汤汁后的罐头，必须迅速加热排气或抽气密封。 加热排气者，应注意排气时间和温度，使罐头中心度达 80以上；热传导慢的品种，装罐前复煮后越热装罐并加入沸水再排气；排气后立即密封；排气过程要防止蒸汽冷凝水滴入罐内，采用抽气密封或预封后排气密封。 真空封口时真空度应当符合要求。 10、杀菌冷却。 封口后的罐头立即进入杀菌锅杀菌，其具体杀菌条件因各品种而异。 蔬菜类罐头大部分属低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中被耐热性芽孢菌污染的机会多，大部分用高温杀菌。 罐头杀菌后必须快速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，井严防嗜热性芽孢苗的发育生长。 一般反压降温 5 分钟左右，冷却至罐内中心温度 37为宜。 11、检验。 按果蔬罐头的质量标准及试验方法、检验规则、包装要求等进行。 专利查询。