蔬菜酸奶食品的制法

蔬菜酸奶食品的制法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术蔬菜酸奶食品的制法本发明是以植物乳为原料，添加蔬菜类制成的蔬菜酸奶食品。 普通酸奶食品是植物乳经乳酸发酵后调制而成。 这种发酵酸奶食品残留植物乳的气味和发酵味，在风味上不很理想。 而本发明是在植物乳发酵前或发酵后添加蔬菜类，这样可减少制品中残留的植物乳气味和发酵味，制品风味得到了改善。 本发明使用的蔬菜类包括菠菜等叶菜类，胡萝卜等根菜类，芹菜等茎菜类以及番茄等果菜类。 可将蔬菜切成块使用，也可切成馅使用，也可使用磨碎的菜糊，或菜汁类及糖渍菜类。 蔬菜的添加量因种类不同而异，一般为酸奶质量的 15100。 这种蔬菜酸奶食品融酸奶食品的酸味与蔬菜的风味于一身，别有一番滋味和情趣 2、。 本发明使用的酸奶原料为植物乳。 植物乳是大豆、花生、杏仁、椰子、芝麻等植物种子磨碎物的浸出液。 这些浸出液中富含蛋白质，在 附近有酸凝固性。 发酵处理是在原料植物乳中添加乳酸菌发酵剂进行培养，直到在35时的滴定酸度达到 止。 蔬菜类的添加时间可在发酵前，也可在发酵中或发酵后，但要避免影响发酵过程中酸的生成。 除此之外，本发明还适用于胶冻酸奶食品加工。 在加工胶冻、酸奶层状食品时，分别在胶冻层或酸奶层添加蔬菜，也可在任何一层中添加蔬菜。 但是，在将胶冻酸奶填充到容器中时，应控制粘度，使酸奶层与胶冻层保持清晰的界面。 为此，可先填充下层，待冷却固化后再填充上层，这样可得到层次分明的层状酸奶食品。 酸奶层 3、与胶冻层使用的胶凝剂有明胶、琼脂、果胶、角叉藻胶及藻酸钠等。 实例 1 将豆乳(经 145、4s 高温瞬间杀菌处理，含固形物 50 份、砂糖 9 份、脱脂奶粉 3 份、蜂蜜 、葡萄糖 、植物油 1 份、乳化剂 及水 25份混合，加热、均质后，在 80中保持 50 分钟。 另将 明胶溶解于 10 份水中，并将温度调整到 80，然后添加到上面的混合原料中，搅拌混合后，保持 10行杀菌处理。 将 调整到 ，冷却到 35，添加乳酸菌发酵剂进行发酵处理，直至滴定酸度达到 止。 另将芹菜放在热水中加热杀菌处理，取酸奶质量 30的芹菜，切成适度大小，放入发酵后的豆乳发酵物中，注意防止带入杂菌。 添加芹菜后可以遮 4、掩酸奶食品的发酵臭，改善制品的风味。 也可根据需要添加果冻层，果冻由葡萄柚果肉 50 份、柠檬汁 5 份、砂糖 15 份、低甲氧果胶 组成。 本制品将芹菜风味、酸奶风味及水果风味融为一体，食用时别有情趣。 实例 2 调制与实例 1 相同的豆乳发酵物，但在预混合时不添加 25 份水，而添加 20 份胡萝卜汁、2 份洋葱汁、2 份芹菜汁、1 份柠檬汁，然后进行乳酸发酵。 这种发酵物具有蔬菜的鲜味和酸奶风味。 实例 3 用花生乳代替豆乳，然后调制实例 1 与实例 2 的蔬菜酸奶食品。 制品别具风味。 实例 4 用杏仁乳代替豆乳，然后调制实例 1 与实例 2 的蔬菜酸奶食品。 制品别具风味。 实例 5 调制 5、与实例 1 相同的豆乳发酵物。 另将胡萝卜汁 50 份、芹菜汁 3 份、柠檬汁 3 份、煮胡萝卜细片 20 份、食盐少许、角叉藻胶 、果胶 、水 23 份加温混合。 用 80加热 10行杀菌处理，作为含蔬菜类的胶冻。 将豆乳发酵物冷却至 2025，使粘度增加，然后取 100充到容积 150纸杯中，上面添加 30述果冻，在 10中冷藏 24h，得到蔬菜酸奶食品。 这种食品为凝胶状，口感滑腻，硬度适宜，味道鲜美，而且富含矿物质和维生素类，具有明显的层次。 胶冻中使用果胶类后，保水力提高，即使冷藏 10d，也不会发生离水及胶冻硬化或软化等现象。 此外，可在胶冻层中添加番茄、菠菜、龙须菜等各种蔬菜的细片和菜汁，也可最新农副产品和食品加工技术根据需要添加各种水果。 这样便可得到具有各种蔬菜和水果风味的蔬菜酸奶食品。 专利查询。