蔬菜加工腌制技术

蔬菜加工腌制技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术蔬菜加工腌制技术一、蔬菜加工腌制原理 1、腌渍品为什么能保存 新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。 那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢。 （1）食盐的防腐作用。 食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。 一般微生物细胞液的渗透压力在 大气压之间，一般细菌也不过 36 个大气压。 而 1的食盐溶液就可产生 大气压的渗透压力。 在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。 咸菜和酱菜的含盐量一般都在 10以上。 因 2、此， 可以产生 61 个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。 （2）香料的防腐力。 腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起 着调味作用。 而且具有不同程度的防腐作用。 例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。 （3）酸度的防腐作用。 腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在 1以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。 为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。 一般可采以下方法 3、：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 （4）温度对微生物的影响。 一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。 乳酸菌活动的最适温度为 2630。 酸甘蓝的发酵，在 2530时，68 天就可以完成。 腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在 1222之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是 0左右。 （5）空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。 在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也 4、有利于维生素的保存。 为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。 这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。 对抑制霉菌的活动与防止维生素 C 的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。 （6）营养成分对腌渍物发酵的影响。 盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。 这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。 原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。 当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。 （7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。 卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。 因此，在腌制前，一定要把原料 5、洗净。 腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。 利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。 腌制的场所应经常保持清洁。 最新农副产品和食品加工技术而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素 C 可以保存 90100。 而发酵慢的，其保存率为 5080。 2、腌渍品色与味的保持 优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养， 而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。 保存绿色的方法有： （1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。 就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。 蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。 蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的 6、。 叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。 腌渍蔬菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 （2）掌握食盐用量。 一般盐液浓度应在 1025之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生棉物黑质的变化。 如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有苦咸之感，可先用清水浸泡后再食用。 （3）使用微碱水浸泡蔬菜。 在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、 7、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。 但如用量较大，会使蔬菜组织发疲，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；作用碳酸镁则较为安全。 保脆的方法： （1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐； （2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）； （3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。 石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。 但用量要掌握好，以菜重的 宜。 如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。 二、腌渍蔬菜的注意事项 1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准 8、：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。 比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。 因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。 腌菜，最好选择新鲜蔬菜。 如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。 不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别 9、是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜皮条，不易咀嚼，味道也不好。 所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。 最新农副产品和食品加工技术2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。 腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的 25（如腌制 100 斤蔬菜，用盐最多不能超过 25 斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的 10（快速腌制咸菜除外）。 腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不 10、可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。 这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。 4、咸菜的食用时间 一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。 亚硝酸盐对人体有害。 如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。 刚腌制不久的蔬菜。 亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。 腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。 二十一天即可无害。 所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。 5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。 它关系到腌菜的质量。 （1）选择腌 11、器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。 （2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。 如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。 因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。 布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装 5 斤咸菜为宜。 （3）酱耙要用木质，不宜用金属。 制酱和酱腌菜都需 12、要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。 木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。 另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。 6、 咸菜的腌制温度及放置场所 （1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。 在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。 温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。 （2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。 咸菜发生腐烂、变质，多 13、数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。 腌后的咸菜不要太阳曝晒。 7、腌制品和器具的卫生 最新农副产品和食品加工技术咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。 （1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。 所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。 （2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。 如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。 国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过。 防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过。 糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过。 （3）腌菜的器具要干净。 一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。 专利查询。