水产类原料的粗加工方法

水产类原料的粗加工方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术水产类原料的粗加工方法水产类原料加工的一般方法对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。 具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。 （1）去鳞、鳍、鳃首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。 鲫鱼鳍较软也可不切除。 鳜鱼（桂鱼）、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去（刺在手上容易感染细菌导致发炎）2）摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法：1、剖腹摘取。 用一般材料都采用此法。 在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。 2、为保持鱼 2、体的完整的姿态。 可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒（或用竹筷）,以鳃插入腹部，卷起内脏。 取出内脏时勿弄破苦胆（一般海水鱼不具苦胆）,否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。 夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。 鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。 有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。 （3）退沙指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。 除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。 （4）剥皮对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。 （5）泡烫黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用 3、热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。 （6）宰杀对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放 70左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。 （7）挤捏去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。 脱落出来的虾仁，不带虾须。 但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。 在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。 例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。 青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。 缮鱼骨及头部均可煮汤，切勿随便丢弃。 2 水产类原料粗加工实例（1）鲈鱼为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血 4、，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可（起鲈鱼球用）青鱼右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。 （3）鲥鱼鲥鱼鳞下脂肪丰富，为保存其营养成分，一般不需去鳞。 只是在鱼的口部向腹部剖开，用手挖出内脏、鱼鳃和脊骨处的瘀血，然后用清水反复地冲洗干净。 （4）河鳗用左手中指关节用力勾住河鳗，然后，右手用刀先在鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放大 5、盆内，倒入沸水浸泡，待粘液凝固，即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净，然后，用清水反复冲洗几次。 （5）比目鱼比目鱼的表面外皮粗糙，颜色灰暗，极不美观， 不仅影响菜肴的质量，而且还会引起食物中毒。 去皮方法是：先用刀在鱼的头部划一刀口，在手指上沾一点盐，放在头部刀口处用力擦，鱼皮上翻，即用手剥去外皮，接着，用同样的方法去掉另一面鱼皮。 然后将鱼鳃挖掉，用刀剖开鱼腹，去除内脏，洗涤干净。 （6）墨鱼将墨鱼浸泡在水盆里，双手的大拇指和食指用力挤压眼球，使黑水迸出，然后，有手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，撕去鱼肉上的黑皮、黑衣，再用清水重复洗几次，洗去黑水即可。 （7）黄鳝黄鳝可做多种菜，它 6、的宰杀加工也有多种方法：鳝背加工。 用右手的中指关节勾住黄鳝离头部 15 厘米左右处，然后将黄缮用力往砧墩上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，有手持剪刀在喉部横剪一刀，将剪刀插入，由喉部向尾部推进，直到肛门为止，用手拉出内脏。 随后，仍以左手捏住鱼头，右手将剪刀插入背骨右侧或左侧，紧贴着脊椎骨向尾部推去。 再用剪刀剪断脊椎骨，然后用反刀批的刀法（即有手持刀，刀背向里，刀刃向外，推进原料，将原料批断）,批去全部脊椎骨。 为了保持鳝背的脆性，一般不用水冲洗鳝背，而是用干净的揩布，来回擦干净鳝背的血迹和粘液。 鳝段加工。 用右手的中指关节勾住黄鳝离头部 15 厘米左右处，然后将黄鳝往砧墩上 7、摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去，直到肛门为止，用刀拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹、无粘液，沥干水份，就可用直刀斩的刀法斩成段状。 鳝筒加工。 用右手的中指关节勾住黄鳝离头部 15 厘米左右处，然后将黄鳝用力往砧墩上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住鱼头，右手持剪刀，先在喉部横剪一刀，剪断血管。 随后，将两只方竹筷插入刀口内，用力卷出内脏。 将水冲大刀口内，再倒过来，直到内部瘀血排干净，将黄缮表面的粘液也冲洗干净， 截切段即可。 鳝丝加工。 将小黄鳝放入沸水锅内，加盖泡烫，等黄鳝张口、 身体变形时，加入小量食盐和米醋，用 8、木棒搅拌均匀，浸泡至白涎脱落，即可捞出，放入水盆里，用清水冲洗去白涎，即可捞出划鳝丝。 划鳝丝的工具叫划刀，一般可用毛最新农副产品和食品加工技术竹片、有机玻璃、铜片、钢锯条、塑料等材料制作。 划刀的长度为 20 厘米，宽度为 15 厘米，厚度为 03 一 05 厘米，刀刃部的斜度为 45 度。 鳝丝根据成形的方法和形态分为单背和双背。 所谓单背鳝丝， 就是将黄鳝背的两面肉划成中间不连、两片分离的形状。 具体加工 方法：是将黄鳝头向左，腹部朝里，放在台板上，左手捏住黄缮头， 在颈骨处用大拇指紧掐至骨，开一个缺口，右手持划刀，竖直插入缺口，直至刀尖碰到台板，这时用右手大拇指和食指捏住划刀，右手的后三指扶牢黄 9、鳝背，刀刃紧贴着脊骨，刀刃碰到台板，一直向尾部划去，这样一条黄缮的腹部肉就划下来了。 再将黄鳝翻身，背部向下，划刀紧贴着脊背插入，刀刃碰到台板，用上述的方法，划下二条背肉，这样单背鳝丝就划好了。 所谓双背，就是将黄鳝背两侧的肉划成中间不断、两片相连的形状。 具体加工的方法：先用上述方法划下一条腹部的肉，在划背部肉时先不要将划刀的刀刃碰到台板，只是紧贴着脊骨将骨肉分离。 划第二刀时，将黄鳝翻转，背脊朝向自己的身体，同时，将刀刃贴到台板，使黄鳝的脊骨与背肉分离，这样，双背缮丝就划好了。 将划下的鳝丝，先拉去内脏、瘀血，随后用清水洗干净。 （8）海虾、河虾的加工及拆肉。 用剪刀剪去海虾、河虾的虾须和虾脚，随后放在 10、水盆里冲洗，直到水清不混浊即可，这种加工方法一般用于制作油爆虾、陈皮虾、盐水虾、白灼虾、炝虾、醉虾等。 用于炒虾仁的拆肉加工方法是：先用手摘去虾头，左手捏住背脊上部，右手的大拇指和食指捏住虾的颈部背脊处，用力一挤，即可将整只虾身的肉全部捏出。 个体较大的虾，可采用剥的方法：将虾头摘去，剥去虾壳，取出虾仁。 将虾仁漂洗去粘液，为了使虾仁色白肉脆，可以放入食用苏打粉（1 千克虾仁可放食用苏打粉 25 克）,也可放食盐（1 千克虾仁可放食盐 20 克）后再放入水盆里，用清水漂洗色白水清即可。 （9）蟹的加工。 蟹在加工之前，应先放在水盆里，让蟹来回爬动，使蟹蛰、蟹脚上的泥土脱落沉淀。 死的海蟹也可以浸泡在水中， 11、去掉砂子。 过 10 分钟后，用左手抓住蟹的背壳，右手用软的细毛刷，边刷边洗，直到洗净泥砂。 海蟹可以将脐盖打开，挖出白胰，泼水漂洗。 如蒸河蟹，最好取纱绳一根，约 50 厘米长，先在左手小拇指绕 2 周，然后左手将蟹的蛰和脚按紧，纱绳先横着蟹身绕 2 周，再顺着蟹身绕 2 周，再将小拇指上绕的纱绳松开，在蟹的腹部打一个活结，即可上笼蒸，这样可避免蟹在加热时爬动流黄、断脚。 如作醉蟹，只要将蟹逐只洗刷掉泥砂后，沥干水分，投入已加入大曲酒的坛子内，让蟹昏死，随后倒入醉露。 拆蟹肉法：左手捉住河蟹，右手持细毛软刷，洗去泥砂，随后取纱绳一根，将河蟹捆扎起来（捆扎方法参见蟹的一般加工）,然后放到锅里蒸 20 分 12、钟取出，剪断纱绳，扳下蟹壳、蟹脚、蟹蛰，用手挖去内脏，剪开身体，先用牙签剔下蟹壳内的蟹黄。 注意不要将砂袋混入。 随后再剔下蟹身的蟹肉，将蛰的小钳扳断，用剪刀剪开蟹，用牙签将蛰肉剔下。 蟹脚的下端天内；可先剪去，然后，用剪刀沿着蟹脚上端较扁的一侧剪开，仍用牙签剔下蟹脚的肉。 也可用擀面杖或啤酒瓶推挤蟹脚，挤出肉。 这样蟹黄和蟹肉就剔干净了。 一般将蟹黄和蟹肉混放在一起，叫做蟹粉。 所以习惯上将蟹的出肉加工，称为拆蟹粉。 蟹粉用途很广，可单独制成芙蓉蟹斗，也可作为配料，制成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉凤尾等等。 3 鱼的拆骨分档最新农副产品和食品加工技术鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。 熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼 13、头、鱼骨、鱼刺。 这种方法较方便。 生拆的方法是：先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。 批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。 接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。 如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。 如果要做花色菜，如八宝酿鱼、口袋鱼等，则要取整鱼剔骨法。 方法是：使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处（勿伤皮）开另一端脊骨与肉，在靠 14、近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。 随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。 （1）鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。 胸鳍要求留在鱼的头部。 鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。 （2）鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。 臀鳍要求留在鱼的尾部。 鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。 （3）鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。 宜作鱼片、鱼丝等。 （4）鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。 宜作红烧肚档、糟肚档等。 专利查询。