水牛奶双歧酸奶的研制

水牛奶双歧酸奶的研制内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术水牛奶双歧酸奶的研制双歧杆菌(人和某些动物肠道中对机体有益的正常菌，与机体的健康状况密切相关。 国外对双歧杆菌的研究和应用比较早，如德国在 40年代已将双歧杆菌制剂用于婴儿消化道疾病的防治；日本从 1971年开始生产双歧杆菌制品，如今已成为世界上最大的双歧杆菌制品生产国，生产有 70多个品种，其中乳制品有 50种以上。 我国对双歧杆菌的研究和应用较晚，近年来才有为数不多的产品面市。 双歧杆菌具有保持肠道正常微生物区系平衡，产生 强机体的非特异性和特异性免疫反应，控制内毒素血症、降低胆固醇水平，以及抗肿瘤的作用。 随着年龄增长及抗生素的滥用，双歧杆菌在人体肠道内的含量会大大下降 2、，饮用含活菌的双歧杆菌制品，可弥补该菌在肠道内的不足。 水牛奶乳汁浓厚，营养丰富，固形物含量高达 18；胡萝卜汁含有丰富的人体具有抗癌保健作用，还可促进双歧杆菌的生长。 把胡萝卜浓缩汁添加到水牛奶中，利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与双歧杆菌共同发酵所制成的酸奶，克服单一双歧杆菌发酵产生的不良风味与口感，具有清香爽口、细腻圆滑的特点，双歧杆菌活菌数保持较高的水平，具有很好的保健效果。 1 材料与方法 11 材料 水牛奶(部分脱脂) 本所提供；胡萝卜浓缩汁(33 由浙江黄岩购得；长双歧杆菌 从南京农大引进；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 本所实验室保存；双歧因子 市售。 活化培养基 脱脂水牛奶 100 白胨 3、 在 0菌。 乳酸菌计数培养基 蛋白胨 10g，酵母膏 10g，葡萄糖 10g，吐温 .5 g，g，.1 g，4) 0.1 g，g，g，甲酚紫 3脂 18g，蒸馏水 1000mL，菌 25 双歧杆菌计数培养基 在 10005 抑制一般乳酸菌生长。 12 仪器设备 显微镜、度计、电热恒温培养箱、碱式滴定管。 13 方法 131 工艺流程 萝卜浓缩汁 双歧因子脱脂水牛奶配料预热(70)均质(1820 毒(95，20 却(至40)接种发酵(40)冷藏成品酸菌发酵剂 132 双歧杆菌活化 挑取经耐氧驯化的双歧杆菌冻干粉于 1 注射器吸取 0 厌氧条件下，于 40的恒温培养箱中培养 1218 h 至凝乳。 4、连续接种活化直至凝乳时间缩短到 610h。 133 活菌计数方法 将双歧酸奶进行系列稀释，分别接入乳酸菌计数培养基和双歧杆菌计数培养基，于40进行厌氧培养 4872h，用菌落计数法计算其总菌数及双歧杆菌数。 134 滴定酸度(T)的测定 参照 11 项，用 35 测定 用 产品的质量指标 21 感官指标 呈浅黄色表面光滑，无乳清或只有少量乳清析出、质地均匀细腻；具有酸奶特有的香味，略带果香味，酸甜爽口、无异味。 22 理化指标 脂肪 12；蛋白质 蔗糖 6；酸度 7011(以 3 微生物指标 总活菌数 1108个双歧杆菌活菌数1106个大肠菌群 90个100致病菌：不得检出。 3 结论 31 双歧酸奶生产的最佳工艺条件是胡萝卜浓缩汁 5，双歧因子 3，生产发酵剂中最新农副产品和食品加工技术双歧杆菌发酵剂与乳酸菌发酵剂的比例为 5：1，总接种量 6。 32 双歧酸奶在 26的冰箱中冷藏 10d，其双歧杆菌活菌数仍能达到 1106个随着冷藏时间的延长，双歧酸奶的酸度逐渐增加。 双歧杆菌活菌数不断减少。 因此，保存期在 810d 为好。 专利查询。