水饺馅的制作

水饺馅的制作内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术水饺馅的制作水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。 要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。 北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方，特别是东南沿海一带，则常用鱼肉、海鲜等作馅料。 四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。 下面我分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼 2、肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项。 猪肉馅 原料：猪前夹肉克 莲花白克 姜末克 葱末克 精盐克 胡椒粉克 料酒克 味精克 香油克 精炼油克 制法：为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 注意：。 先用油拌匀再加。 先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。 羊肉馅 原料：净羊肉克 韭黄克 姜末克 葱末克 花椒克 鸡蛋个 精盐克 胡椒粉克 料酒克 酱油克 香油克 花生油克 制法： 黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即 3、成。 注意： 须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。 )+%E|d 牛肉馅 原料：牛肉克 白萝卜克 洋葱克 鸡蛋个 姜汁克 嫩肉粉克 精盐克 胡椒粉克 料酒克 酱油克 味精克 香油克 精炼油克 干淀粉克 制法： 净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约分钟，再加姜汁及清水克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 注意： 牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 用量不可过多。 菜等代替，如无洋葱可用大 4、葱代替。 鱼肉馅 原料：大草鱼或乌鱼条约克 猪肥膘肉克 韭菜克 鸡蛋清个 精盐克 胡椒粉克 料酒克 味精克 鸡精克 香油克 精炼油克 制法： 掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 #p#分页标题#e# 加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 注意： 能保证食用时的安全。 最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 三鲜馅 原最新农副产品和食品加工技术料：鲜虾仁克 水发海参克 5、冬笋克 猪前夹肉克 姜片克 葱节克 姜末克 葱末克 鸡蛋清个 精盐克 胡椒粉克 料酒克 味精克 鸡精克 白糖克 香油克 高汤克 制法： 精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中汆一水捞出。 成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。 注意： 发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为。 无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。 素菜馅 原料：大白菜克 水发香菇克 豆腐干克 鸡蛋个 葱末克 精盐克 胡椒粉克 白糖克 味精克 香油克 精炼油克 制法： 为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。 入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。 注意： 挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。 直接将蛋液拌入馅料中。 此外，馅料中还可以加入粉丝等。 专利查询。