四川榨菜的加工方法

四川榨菜的加工方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术四川榨菜的加工方法(1)配料 一般每生产 100 千克成品榨菜，耗用鲜菜 300350 千克，盐 167千克，辣椒粉、香料等适量。 (2)加工方法 选择质地细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少，呈圆球形或椭圆形，体形不太大的菜头，有剥菜刀剥去顶部的老皮，抽去硬筋，不要伤及上部的青皮。 每只 300 克以内的不划开，300500 克的划成两块，500 克以上的划成 3 块，要求大小块匀，老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形。 不划破的小菜头，从基部到顶端直拉一刀深及菜心，但不划成两片。 然后按菜块大小分别用篾丝穿成串，挂在莱架亡，切面向外，青面向里，晾晒脱水，每串 45 千克。 菜块晾晒 2、过程中，如自然风力能保持 23 级，一股经78 天便可达到脱水要求。 如天气不好，风力又小，晾晒时间应适当延长，但要防止烂菜。 脱水合格的干菜块，用手捏周身柔软无硬心，表面皱缩不干枯。 下架的干菜块，无霉烂斑点、黑黄空花、发梗生芽及棉花包异变，无泥沙污物，最好不成圆筒形或长条形。 一般下架合格率 3541。 干菜块下架后应立即进行腌制。 第一次腌制，按每 100 千克用盐 克，均匀撒在菜块上(底层可适当少些，留作盖面盐)，池满后下盐加盖压紧，经 72 小时起池。 同时利用池内渗出的菜盐水边淘洗，边上囤，并用 23 人边上囤边适当踩压，以加快菜体中水分的析出。 囤高不应超过 1 米。 24 小时后即成半熟菜块。 3、 第二次腌制照第一次的方法进行。 按每 10 千克半熟菜块加盐 500 克腌制，每天早晚压 1 次。 经 1 星期左右，盐渗透到肉质内部，菜块中的水分析出，再按上法起池、上囤、压紧。 24 小时后即成毛熟菜块。 第三次腌制是在坛内进行。 即在第二次腌制后，经过修剪、去筋、整形、分级、淘洗等工序，加入盐、辣椒、香料等充分拌和，人坛塞紧，使其在坛内进行后熟发酵。 具体做法是，将经过腌制的菜块用剪刀仔细地剔除菜块上的皮、叶梗基部虚边，用小刀削去老皮，抽去硬筋，削净黑斑、烂点，不要损伤青皮、菜心和菜块形态。 同时根据选择标准，将大莱块、小菜块及碎块分别堆放。 然后分别用已澄清的菜盐水经人工或机械淘洗，除尽菜块上的泥 4、沙污物，再如前法上囤。 经 24 小时沥干表面水分后即可拌料装坛。 淘洗时切忌使用普通水或变质的菜盐水，以免冲淡莱块的含盐量或带人杂菌，影响成品质量。 经淘洗上囤后的菜块，均按每 100 千克加盐，大块 6 千克、小块 5 千克、碎块 4 千克。 另外，加辣椒粉 110 克、花椒 3 克和混合香料末 12克，充分拌和后立即装坛。 混合香料配料比例为八角 36，白芷 25，山奈12，朴桂 7，干姜 10，甘草 5，砂头 3，白胡椒 2。 装坛时每次装15 左右，分层压紧，以排出坛内空气，切勿留有空隙。 然后在坛口莱面上撒60 克红盐(配制比例为盐 100 千克，加辣椒粉 克)，再交错盖 23 层包谷壳，用干萝卜叶扎紧，封严坛口，放在阴凉干燥的地方，使其发酵后熟。 一般说，榨菜的后熟期至少需 2 个月。 良好的榨菜应保持其优良质量达 1 年以上。 每隔 1月进行 1 次敞口清理检查。 封口时要在中间留 1 小孔，以利继续发酵，防止爆坛突裂。 (3)成品特色 鲜香嫩脆，咸辣适当，回味返甜，色泽鲜红。 专利查询。