四种野菜的加工技术

四种野菜的加工技术内容摘要：

1、风尾蕨科蕨属的多年生草本植物，常食其当年萌生未伸展的嫩叶。 俗称如意菜、蕨薹。 唇形科荆芥属多年生直立草本植物，常食其当年生嫩茎叶。 败酱科败酱属多年生草本植物，因味微苫而得名。 常食其当年萌发幼嫩枝叶。 伞形花科水芹属多年生草本植物，常食部分为其幼嫩茎叶。 这些野菜常生长在偏僻的山野、林边等处，在适宜的自然状态下生长繁衍，不受农药、化肥、污水、废水等污染，且还有一定的药用保健价值。 如颜菜具有清热、降气、化痰和驱风等功效，而水芹菜具有退热、降毒、利尿、止血和降压之功效。 这4 种野菜采收季节均在 35 月，季节性强，限于交通和加工贮藏能力，被人们鲜食的仅 1%2%,大多数未被利用。 随着人们生活水平和科学文化 2、水平的提高，国际国内市场对野生无污染且风味好的绿色食品需求量急增，将这些享有山珍美誉的野菜加工成可长期保存和便于长途运输的产品，于国于民大为有利。 根据 4 种野菜的组织学和营养学特点，宜采用以下几种加工技术。 一、速冻（一）工艺流程 原料选择、处理洗装、沥水藏。 （二）操作要点 理：选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的野菜，清洗干净泥土、杂质等。 洗：在浓度为 葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。 蕨菜为 23芥、水芹菜时间稍短，而苦菜需时间稍长，以充分去其苦味。 漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度，必要时可加入 檬酸调节 漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。 装、沥水：冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分，颜菜应去净其叶上鳞毛并 3、洗净表面粘液，技规格、重量整齐码入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分。 结：野菜带盘预冷至 0，再放人冻机内凝结至中心温度达结成块的野菜从盘中磕出，放入 10水中稍浸，使表面挂上一层薄而均匀的冰衣。 藏：用聚乙烯袋装袋、封口、装箱，并迅速转入下贮藏。 二、罐藏（一）工艺流程原料分选、处理洗汤封却品。 （二）理：选择新鲜幼嫩野菜，用流动净水冲洗干净、沥干、整条。 洗：处理好的原料倒入浓度为 氯化锌沸腾溶液中35酶、护色、软化。 荆芥、水芹菜用时稍短，再用流动水浸泡、冲洗、冷却，蘸菜应去净其表面褐色鳞毛及表面粘液。 汤汁：原料按级装入 500g 罐中，汤汁含柠檬酸 食盐1%、煮沸过滤于 80以上灌入。 封：热排气，中心 4、温度达 80以上密封。 却：杀菌式为 52515/100，分段冷却至 37。 品：成品送入 2528保温库中保温 57d,其间进行抽检，剔除不最新农副产品和食品加工技术合格产品。 保温后抽样做细菌及理化指标检验，合格后贴标签、装箱、入库。 三、干制（一）工艺流程 原料选择、处理级二）理：选择鲜嫩、无病虫害的野菜，流水洗去杂质，沥干，檬酸及 亚硫酸钠混合液中煮沸 58酶、护色、杀菌，再用流动清水冲洗、冷却，蔬菜亦应去除鳞毛及粘液。 燥前期采用 4550温度，后期温度以 60左右为宜。 烘房内应定期通风、湿、降低相对湿度，以利于干燥进行。 干燥过程中应随时倒换烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度一致的产品。 级：出烘房后的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软 13d,使原料含水量一致，质地稍显疲软，按产品色泽、长度分级。 产品级别、包装要求，采用人工或机器压块，压块机压力一般为70kg/右，保持 1压块前喷以适宜热蒸汽。 制品易道虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。 使用杀虫剂的残留量不得超过国家标准。 藏：用聚乙烯塑料袋装袋密封，装箱，贮藏于温度 210，相对湿度 65%以下库房中，避光保存。 以上 3 种技术简练、实用，投资省，见效快，个体户或小企业均可选其 1 种或全部技术投入生产，使大别山野菜资源得到物尽其用。 专利查询。