苏州陆稿荐酱汁肉内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术苏州陆稿荐酱汁肉原料配方原料肉 50 公斤，绍酒 2斤，白糖 斤，斤，红曲米 斤，桂皮、八角、生姜各 斤，葱(扎把)1公斤。 工艺流程原料选择整修酱制制卤汁浇卤 操作要点 (1)原料选择及整修 选用皮薄肉嫩的鲜猪肋条肉为原料，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。 斩刀时不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉 3厘米时就剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约 4 厘米，长度不限，肉条切好后再砍成 4 厘米见方的小块，尽量作到每公斤肉约 20 块，排骨部分每公斤 14 块左右。 肉块切好后，把五花肉和排骨肉分开。 (2) 2、酱制 按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约煮 10 分钟，排骨肉约 15 分钟，捞出后在清水中冲去泡沫。 锅内肉汤撇去浮油后臼出，将锅洗净。 然后在锅底摆放好蔑垫以防烧焦，再在篾垫上先垫一层去骨的猪头肉，每 50 公斤肉块需猪头 10 只。 再将挂皮、茴香、葱、姜、盐撒上，在猪头肉上面先摆上五花肉，后放上排骨肉，如有排骨、碎肉等可用小竹篮盛装，放置在锅中心。 加上肉汤至浸没肉块为止，若汤不够可加清水。 先用大火烧煮 1 小时左右，当锅内的汤沸腾时加入红曲米粉、绍酒、酱油和糖(糖加配方中的五分之二)，再用中火煮 40 分钟后出锅。 出锅时须用尖筷逐块取出放在瓷盘中，逐行排列，不能叠放。 (3)制卤汁 酱汁肉的质量关键在于制卤汁。 顾客来买时才将红卤汁浇在肉块上以保证酱汁肉酥而不烂、色泽鲜艳。 好的卤汁粘稠、细腻，流汁而不带颗粒。 其制法是将余下的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断地用锅铲翻动，防止烧焦和结块，使汤汁逐渐形成浆糊状。 如天气凉，烧好的卤汁冻结时，使用时须加热烧化后再用。 专利查询。阅读剩余 0%
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