速冻粽子工艺

速冻粽子工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术速冻粽子工艺（二）、原料验收标准 白糯米：、白糯米采用优质的梗糯米（圆糯米），不得使用籼糯米。 、白糯米是当年产的优质糯米，不得是多年的陈糯米。 、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。 、糯米中夹杂的大米不得超出 3%，碎米不得超出 5%。 、水分及农药残留都必须符合国家标准。 、所有的糯米厂商都必须是经过 证。 、糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等情况发生。 、装糯米的包装袋必须是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染。 、150 克粽子所用糯米必须为香糯米。 瘦牛肉、牛肉中间不得夹有牛毛、骨头、筋等其它杂质。 、每车次牛肉必须有合格证及检疫报告。 、牛肉的理化指标必须达到国家 2、标准，肉的来源必须来自非疫区。 、牛肉的包装要求牢固、完好，不得发生二次污染。 粽叶：、每张粽叶的规格：150 克粽子粽叶长最少为 35为 8两片粽叶包一个粽子。 50 克粽子粽叶长最少为 32为 7、粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。 、粽叶每张的颜色应是保鲜的绿色，不可以有干黄的颜色或其它颜色的大片斑点。 、粽叶必须是薄嫩的箬叶，不能是厚老的箬叶，不得夹有霉烂、坏死的箬叶。 、粽叶在保鲜过程中不得使用有毒或对人体有害的物品和化学试剂。 、粽叶的包装必须用真空包装，无漏气现象，真空袋外也必须有外包装。 （当地生产的可以用简装包装） 白棉线：、白棉线是缝纫用白棉线，线采用纯棉质线， 3、不得用晴纶等遇热收缩的线。 、白棉线要求不缩水、有弹力、不易拉断、粗细均匀。 、白棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题的发生。 、白棉线的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。 红豆、黑豆：、豆子必须饱满、颗粒完整，有小红豆、黑豆固有的清香味。 、不得有沙粒、土块、豆壳、茅草等杂质。 、不饱满颗粒不得超出 2%，其它杂质不得超出 1%。 、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。 、红豆、黑豆的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。 、水分及农药残留都必须符合国家要求。 色拉油：、色拉油是一种加工去腥的油脂，颜色为透明浅黄色。 最新农副产品和食品加工技术、色拉油中不得含有水分、沉淀、悬浮物等杂质。 、色拉油不得有异味、有色物质、 4、氧化等变质现象。 、色拉油的理化指标都必须达到国家标准。 、色拉油的包装采用铁桶灌装，不得发生泄漏及二次污染。 玉米：、玉米采用速冻甜玉米，个体必须饱满、颗粒完整，有玉米固有的清香味，颗粒是小粒玉米，色泽金黄色。 、不得有沙粒、石子、咬不动的玉米粒和其它杂质。 、不得有变味、变质、干耗、虫蛀等问题。 、包装要求牢固、完好，不发生二次污染，在冷库中储藏。 蜜枣：、蜜枣必须个体饱满、颗粒完整，有蜜枣固有的清香味，甜味适中。 、不得有沙粒、石子、树枝、茅草、枣核等杂质。 、蜜枣是用去核青枣用糖淹制而成。 花生：、花生必须子粒饱满、颗粒完整，有花生固有的清香味，花生为红衣小子花生。 、不得有沙粒、土块、花生壳、茅草、 5、发芽颗粒等杂质。 、不饱满颗粒不得超出 2%，其它杂质不得超出 1%。 、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。 、包装要求牢固、完好，不发生二次污染。 、水分及农药残留都必须符合国家要求。 莲子：、莲子必须子粒饱满、颗粒完整，有莲子固有的味道。 、不得有沙粒、土块、茅草、莲芯、发芽颗粒等杂质。 、不饱满颗粒不得超出 2%，其它杂质不得超出 1%。 、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。 、莲子的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。 、水分及农药残留都必须符合国家要求。 调味品及添加剂：、调味品及添加剂必须有产品合格证、生产日期、产品执行标准、保质期、卫生许可证号、生产厂家等标记和证件。 、调味品及添加剂不得超过保质期 6、，应在离保质期一半时间以上。 、产品和包装应相符，无变色、无变味、无杂质、无破袋等现象。 、调味品及添加剂的理化指标都必须达到国家标准。 （三）、制造工艺一、原材料检验：按照原料质量检验标准对原材料进行验收。 二、入库：原材料入库后要离地分类别摆放整齐，以免发生交叉污染；仓库做到防潮、防鼠、防蝇、防虫等事宜。 三、领料：做到有计划适时的领取原材料，仓库要做到先进先发的原则。 四、制馅：1、牛肉处理：将牛肉去除筋、皮、骨头等杂质后进行清洗，清洗干净后切成小块，每粒馅重 68 克。 菇：将干香菇挑捡干净后，用温水浸泡 8 小时后，将根部去除干净，切成 (颗粒。 （香菇的添加与否应根据包装袋上配料表中的标示而定，每 7、个粽子中加一粒。 ）拌调味料：将牛肉、香菇与配方用量的小料搅拌均匀后在 0境下腌制 4 小时左右，待用。 2、制豆沙：炒制豆沙分为选豆、清洗、煮制、磨浆、炒制、冷却六道工序。 豆：将小红豆分次倒入选豆机的漏斗中，再开动选豆机，人在选豆机的输送带上把沙粒、茅草等其它杂质挑选出来，机器把小一点的沙粒、茅草等其它杂质筛选出来，好的红豆流入机器后面装红豆的周转箱中。 洗：把选好的小红豆称好定量的重量，放在大的周转箱中，放入凉水进行清洗，同时将另外的一个周转箱也放入凉水，水要高出小红豆 20上，用不锈钢铲子上下翻动，把飘浮在上面的杂质用漏勺（纱网状的漏勺）除掉，再用漏勺把好的小红豆用淘洗的方法，放到另外的一个装 8、满水的周转箱中，将剩下的沙粒等杂质倒掉，如此反复清洗两遍。 制：先在夹层锅中放入一半的凉水，用淘洗的方法把小红豆倒入锅中，煮小红豆的水用量是以 1 份小红豆 3 份水，如第一次放水多了就减，少了就加；盖上盖子放入蒸汽开始煮，开始蒸汽压力为 锅后蒸汽压力为 个过程控制在 80 分钟左右，小红豆以用手可以捏烂为准。 浆：把煮好的小红豆放入周转箱中，把胶体磨调到最小，通上冷却水，开动胶体磨，用周转箱接在出浆口上，把煮好、热的小红豆倒入胶体磨的漏斗中进行磨浆；在磨浆过程中一定要注意胶体磨的出口，以防热浆飞溅把人员烫伤；磨浆时如果太干，可以加一点温水。 制：把刚才煮红豆的夹层锅清洗干净，装上搅拌器；在锅内加入 9、 3，再把磨好的红豆浆倒入锅中，加入称量好的白糖；先开动搅拌器，再把蒸汽开到 热炒制，在炒制过程中油要分次慢慢加入，以防止豆沙粘锅，见有粘锅现象就往锅内加少许油，油是有定量的要有计划的加入，要做到不粘锅、不多油；炒制整个过程控制在 2时；炒制时人一定要离锅远一点，以防红豆浆飞溅出来烫伤人。 却：把炒好的豆沙用白色的周转箱装上，放在通风处自然冷却，冷却到豆沙中心温度为 20左右，再放入保鲜库中储藏待用。 成小馅：把冷却了的豆沙用手搓成长条，切成一个一个的小馅，馅的重量是：50g 粽子为 7的表面撒上少量淀粉，已防馅与馅之间粘在一起，装在盒中待用。 注：如购置成品豆沙馅，应符合食品卫生要求且添加剂的添加 10、量符合 760的要求。 3、枣：将蜜枣中的残核去除干净后，用刀切成配方要求大小的块状，79 克/50 克粽，2127 克/150 克粽。 （注：防止蜜枣中间塞米导致米夹生，所以一定要切成小块）4、豆：红豆捡干净后，用 蛋白糖溶液在 60温水中浸泡 23 小时，煮制 30 分钟冷却后待用，要求内外甜度一致，或直接购置糖渍红豆，添加剂的最新农副产品和食品加工技术添加量符合 760 的要求，符合食品卫生要求，50 克粽子馅重为 7。 5、豆、黑豆、花生：捡干净后，用 蛋白糖溶液在 60温水中浸泡 23小时，煮制 30 分钟冷却后待用，要求内外甜度一致，添加剂的添加量符合 760 的要求，符合食品卫生要求。 11、子：将莲子中杂质去除干净后，用 蛋白糖溶液在 60温水中浸泡至完全浸透，吸水率约 100%即可。 五、拌米：米：把定量的白糯米先挑选一次，把黑米、石粒等杂质挑选出来，用凉水漂洗三次，用凉水浸泡，浸泡时间为 3时。 水：将泡好的米放入脱水机中，需上色入味的粽子品种启动开关后 1520秒钟后立即关闭机器停转后即可，其它品种启动开关后 1015 秒钟后立即关闭机器停转后即可。 米：将米和按配方配好的小料倒入卧式拌米机中搅拌均匀即可，如人工拌米，必须搅拌均匀，静置 20 分钟后包制。 （注：八宝粽子拌好的米分装前搅拌均匀）六、洗粽叶：把真空粽叶袋子拆开放入周转箱中（要定量），放入凉水浸泡 4小时以上，人工用刷 12、子来回刷洗，粽叶的正反两面都必须刷洗，从清水中摆洗3 次，放在清水中浸泡待用。 七、包制：（1）用清洗好的粽叶弯折成一个漏斗型；（2）先放入拌好整个粽子的一半米（每个品种相应的米）；（3）再在米上加入每个品种相应的馅；（4）再盖上余下的一半米；（5）再把粽叶叠过来包成一个四角的粽子；（6）用线把粽子捆扎好，粽子捆线要在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身上均匀分布，打成死结。 捆扎讲究甜松咸紧、肥松瘦紧的包制方法。 包制好的粽子单个重量为 3941 克（含粽叶） ，熟制后为 5456 克（含粽叶）。 成型好的粽子应尽快熟制，停滞时间不得超过 2 小时，如来不急熟制的，应入冷库存放。 注：包制时必须按配方要求进 13、行包制，八宝粽子内要求每种馅料至少含有一颗。 八、熟制：（1）把包制好的粽子放入杀菌锅(用特制的筐子装)，每筐都不装得太满，都必须离筐子的边有 2距离；筐子装满后放在特制的车上排好，筐子堆高不超过五个筐子，在最上面的一个筐子的粽子上要用不锈钢盘压住，然后送入杀菌锅中，杀菌锅中只可以装三车（15 筐）；（2）每次杀菌锅工作盖上盖之前都要在上法兰与下法兰的接触面加油，装满后盖上盖子，扣上法兰，锁上保险，打开气泵使气垫冲气；往锅内加水，水加到规定的位置；（3）通汽过程中不断打开汽阀排出锅内冷气，但不得使进汽速度太快而导致锅内水剧烈翻腾，使粽子脱线，造成次品或浪费。 80时关掉一半出汽阀，95时关闭出汽阀 14、。 （4）通汽使锅内水温达到均匀的 121时，关闭汽阀，进行保温，并开始保温计时，保温时间 15钟（50 克粽 15 分钟，150 克粽 20 分钟，如糯性不好可适当延长时间）。 （5）保温过程中使两温度表始终保持在 121，汽压通过蒸汽或调节放汽阀保持在 间。 （6）打开排水闸门排水，排水时要打开气泵和阀门向锅内加压，排水时锅内压力在 间，热水排完后放入凉水，放凉水时打开上端的排气阀排气；凉到锅内温度 80时，排掉气垫内的气，用凉水把法兰冲凉一下，关掉进入锅内的凉水，打开保险和锅盖。 （7）待放汽、放水结束后（即汽压表显示为 0，水位管显示无水），关闭放水阀，打开注水阀和放汽阀进行注水冷却。 （8）关 15、闭注水阀，打开放水阀最新农副产品和食品加工技术放水，放尽水后旋推门锁柄，用特制的车子把装粽子的筐子拉出来。 150 克粽子冲洗干净后铺蒸盘上用蒸汽灭菌，力下 10 分钟，冷却后包装。 九、冷却：从锅内取出粽子倒入冷水中再次冷却（10 分钟左右）后捞出，放在食品车上沥水。 捞出粽子放在不锈钢速冻盘中，捞出时要把粽子上面粘的饭粒清洗掉，把破的、开裂的、掉线的都要挑出来。 十、速冻：粽子在不锈钢盘中要把表面的水分吹干，然后在速冻库或速冻机中速冻，粽子的速冻时间为 3时，粽子中心温度要达到下。 十一、包装：（1）速冻好的粽子先进行金检，检测好的产品应及时包装，防止因解冻而导致产品品质不良现象的发生。 如不能及时包装，应送至冷库，包装前再取出。 （2）封口必须平整，封好口的袋子必须牢固无漏气现象，日期号码在固定的位置，150 克粽子根据实际生产品种在包装袋品名对应方框内画；（3）包装箱的品名必。