酸菜的加工方法内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术酸菜的加工方法酸菜也属于发酵性的腌菜。 同泡菜相比，酸菜腌制时的用盐量更低，有的甚至不加盐。 酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显，产酸量也更多，如欧美酸菜，其酸分含量按乳酸计可达到 上。 腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌莱缸、水泥池、木桶等都可用来腌制酸菜。 酸菜的加工多集中在秋冬季节，且腌制时间较长，一般在一个月以上，此外，其贮存和食用的时间也较长，一般达 23个月以上。 (一)北方酸菜的制作 北方酸菜多在秋冬季节制作，其原料一般为大白菜、甘蓝等。 原料收获后晾晒 12 天，去掉老叶、菜根，株形大的将其划12 刀，洗净后放在沸水中烫 12 分钟。 热烫时先烫叶帮，然后将整株菜放入，烫 2、完后捞出放入发酵容器中，一层层压紧，放满后加压重石，并灌入凉水或 23的盐水，使菜完全浸在水中，自然发酵 12 个月后成熟。 成品菜帮呈乳白色，叶肉黄色，存放在冷凉处，其保存期可达半年左右。 除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其制作方法同上，但其原料多为叶用芥菜。 (二)湖北酸菜 在华中地区，秋冬季节多以大白菜为原料制作酸菜。 原料采收后，去掉菜根和老叶并进行充分晾晒。 当 100 千克菜晾晒至 60 千克70 千克时进行腌制。 腌制时按晾晒后的菜重，加入 67的食盐，腌制时放一层菜撒一层盐，直至装满腌制容器，加上重物压紧，然后加入凉水，使菜完全腌没于水中，任其自然发酵 5060 天即成熟。 成品为黄褐色。 (三)欧美酸菜 在欧美国家也有制作酸菜的传统，其原料多为甘蓝丝或黄瓜丝，腌制容器多为木桶，产品除有酸菜的鲜香味外，还有橡木的特殊香味。 欧美酸菜的加盐量一般在 右，产品产酸较高，以乳酸计，其产酸量一般在 上。 (四)闽东芥菜酸菜 在福建和华南一带制作酸菜时多以芥菜为原料，其加工方法与湖北酸菜相似。 原料采收后经过整理后进行充分晾晒，至 100 千克鲜莱晾晒至 60 千克70 千克时进行腌制，腌制的用盐量为晾晒菜重的 6左右。 腌制时一层菜一层盐，装满容器后用重物压紧，不加水，到第二天，腌制时渗出的菜汁即可将菜完全淹没，形成水封闭层，任其自然发酸，三周左右即为成品。 专利查询。阅读剩余 0%
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