酸杨桃低糖果脯加工工艺

酸杨桃低糖果脯加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术酸杨桃低糖果脯加工工艺传统的果脯蜜饯含糖量大多在 70%75%，长时间反复加工煮制会导致原果味降低，风味物质和营养成分损失过多，影响产品风味，而且经常食用高糖食品对人体健康不利。 所以果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势。 杨桃根据果棱形状不同有甜、酸之分。 果棱呈钝者为甜杨桃，果棱呈尖者为酸杨桃。 酸杨桃又名三稔、酸稔。 无论是未熟或已熟的酸杨桃，酸味都很强，其浆汁 3 左右，一般不适宜鲜食，因而成为食品加工的低廉原料之一。 一、横向切分成厚 厘米的“五角星”形片。 %的明矾液中，并加入微量姜黄粉或柠檬黄，调成适度的黄色溶液，使桃片在硬化之后同时染上明朗的淡黄色色彩。 浸泡 4小 2、时6 小时后取出，沥干水分准备糖制。 00千克鲜杨桃胚用甘草 1千克、白砂糖 30千克、淀粉糖浆巧千克。 甘草洗净后加一定量水煮沸 1小时，过滤取汁。 将白砂糖、淀粉糖浆溶解，调配成含糖量 55%左右的糖浸液。 酸量高，在低温下糖制，能有效地保持原果质地，防止砂糖在酸性条件下因高温加热而过度转化影响产品质量。 糖制分两步进行。 抽空处理。 以糖浸液为抽空液，利用抽空设备，对原料进行抽空处理之后糖浸，使原料组织中糖浓度逐渐趋于平衡；抽空处理可以减少组织中的含氧量，防止褐变。 同时能加快组织内外糖浓度平衡，其渗糖速度较单纯的糖浸渗糖速度快，因此可缩短加工周期。 浸烘吸附。 采用浸烘吸附方法，吸收完糖浸液。 移出果胚，沥 3、去其余糖浸液，均匀地摊在席上，低温（4050）烘烤除去组织中的水分，烘至半干后再移入糖浸液中浸渍，待果肉重新充分吸湿后，再捞出烘烤。 如此反复进行，直至吸附完糖浸液为止，最后烘烤至含水量不超过 15%，并在产品外表面裹上千层甘草细粉末，冷却后包装即为产品。 二、别是果棱部位。 因单宁含量高，容易氧化褐变，对产品色泽影响很大。 因此加工中要求原料新鲜，减少机械伤。 同时在加工之前把果棱部分削除。 酸量高酸杨桃肉质细嫩，组织疏松柔软，加工之前应进行适度硬化处理。 试验证明，浸灰处理会使产品色泽加深，影响产品外观，而选用明矾为硬化剂效果较好。 热水煮易软烂。 同时，原料含酸量高，酸果肉与蔗糖共煮易使蔗糖形成转化糖，使制品吸湿性增强而难于制成干态蜜饯（果脯型）。 传统方法生产的杨桃糖制品多为湿态蜜饯，其贮藏性较差，而且在外观、取食、包装等方面均不如干态蜜饯（果脯型）好。 0%左右，较传统型产品低。 糖制过程采用淀粉糖浆代替部分蔗糖。 淀粉糖浆甜度为蔗糖的一半，故以淀粉糖浆代替部分蔗糖可降低产品甜度。 专利查询。