酸奶的制作工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术酸奶的制作工艺酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。 变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。 考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（5565，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。 2预热：预热的目的在于提高下道工序均质的效率，预热温度的 2、选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。 3均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。 在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。 变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。 4杀菌：一般采用巴氏杀菌，目前乳品厂普遍采用 95、300S 的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。 5冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。 在酸奶的 环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。 当发酵体系的 降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。 6冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。 变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。 因此可以根据客户对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。 专利查询。阅读剩余 0%
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