蒜力酥加工技术

蒜力酥加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术蒜力酥加工技术(一)产品介绍 蒜是我们日常生活中很好的调味品，它营养丰富，不仅含有钙、磷、铁等矿物质，还含有很多维生素，并且有解毒、防病的功效。 但它有一种特殊的刺激性气味，是有些人接受不了的，特别是儿童。 我们将蒜粉与大米粉等原料相混合，做成空心豆，再裹一层巧克力外衣，就大大减弱了蒜的味道，使儿童在吃零食时就吃了些蒜，从而起到防病解毒的作用。 (二)主要设备 生产蒜力酥的主要设备有糖衣机、拌粉机、水浴锅、旋转烤笼和胶体磨等。 (三)配方 (1)复合粉配方 大米粉 30 淀粉10 面粉15 白砂糖 30 蒜粉15 (2)调味液配方 以糖液计，糖：水1：1 辣椒粉 五香粉 2、15胡椒粉 苏打4 (3)巧克力酱配方 可可粉8全脂奶粉15 代可可脂 33 香兰素、卵磷脂 适量 白砂糖44 (四)工艺流程糖液爆大米花成型半成品烘烤裹巧克力外衣抛圆静置起光抛光成品混合粉保温涂巧克力酱 (五)操作要点 (1)配液 将 3 份蜂蜜倒入 1 份的沸水中，搅拌均匀，使蜂蜜完全溶解在水中，而其浓度不宜过大， (2)调味液的配制 将 1 份清水、1 份白糖放入锅内化开，再加入定量的姜粉、五香粉、辣椒粉、盐等原料，加热至沸，熬煮 5入胡椒粉搅拌均匀，然后离火使调味液温度降到室温，倒入苏打水，不断搅拌至完全均匀。 苏打水的配制是用少许水溶解所需量的苏打。 (3)复合粉的调配 在拌粉桶中或其 3、他容器中放入一半配料的面粉、糖粉、大米粉，加入全部淀粉、蒜粉，先搅拌均匀，然后加所剩面粉、糖粉及大米粉，拌匀。 (4)成型 将爆米花倒入糖衣机内，开机转动，加入蜂蜜液少许，使其汁细而均匀地浇在爆米花上，直至表面都涂盖上一层发亮的蜂蜜为止。 然后再薄薄撒一层复合粉，使其表面附上一层面粉，转动 23，然后第二次浇调味液，随之一层复合粉、一层调味液交替浇撒，到复合粉用完为止。 一般 68次复合粉加完，糖衣机再转动几分钟，裹实摇圆便可出锅，整个成型操作控制在 3040完成。 出锅静置 3040(5)烘烤 将摇圆的成品放入电烤笼中或煤烤笼中。 烘烤过程中要防止温度过高而烤焦。 (6)制巧克力酱 先将代可可脂在 4、37的水浴锅中加热溶化，待完全溶化后拌入白砂糖粉、可可粉、奶粉，充分混合后用胶体磨进行精磨。 精磨后加入卵磷脂和香料，然后进行2472h 的精炼。 精炼后将温度先降至 3540，保温一段时间后再进行调温。 调温分三个阶段：第一阶段从 40冷却到 29，第二阶段从 29冷却到 27，第三阶段从 27升温到 29或 30。 经过调温后的巧克力酱应立即涂外衣。 (7)涂外衣 将烘好的空心豆放入糖衣机中，把 13 巧克力酱倒入其中，待摇匀最新农副产品和食品加工技术后再将剩余的巧克力酱分两次放，糖衣机再转动几分钟，直至摇圆。 如采用荸荠式糖衣机设备上酱，需利用喷枪装置。 在一定压力和气流下，将巧克力酱料喷涂到烤过的 5、心子上，酱料温度应控制在 32左右，冷风温度为 1013左右，相对湿度为 55，风速不低于 2ms。 这样才能使涂覆在心子表面的巧克力酱料能不断地得到冷却和凝固。 (8)抛圆静置 将上好酱的产品移至干净的荸荠式糖衣机内进行抛圆，去掉凹凸不平的表面。 它不需要冷风配合。 将达到抛圆效果的半成品在 12左右的室温下贮放 12d，使巧克力中的脂肪结晶更趋稳定，从而提高巧克力的硬度，增加抛光时的光亮度。 (9)起光 将硬化的抛光巧克力产品，放入有冷风配合的荸荠式糖衣机内，滚动时先加入高糊精糖浆，对半成品进行涂布。 待其干燥后表面就形成了薄膜层。 经冷风吹拂和不断滚动、摩擦，表面就逐渐产生光亮。 当半成品的表面达到 6、一定的光亮度后，可再加入适量的阿拉伯树胶液，以使抛光巧克力表面再形成一层薄膜层，使表面更光亮。 (10)上光 将经过抛光的巧克力放入荸荠式糖衣机内不断滚动，加入一定浓度的虫胶酒精溶液，进行上光。 选用虫胶酒精溶液作为上光剂，是因为当它均匀地涂布在产品的表面并经过干燥后，就能形成一层均匀的薄膜，从而保护抛光巧克力表面的光亮度，不受外界气候条件的影响，不会在短时间内退光。 同时经过不断的滚动和磨擦，虫胶保护层本身也会显现出良好的光泽，从而增强了整个抛光巧克力的表面光亮度。 上光时，要在冷风的配合下，将虫胶酒精溶液分数次均匀地涂布在滚动的半成品表面，直至滚动、磨擦出满意的光亮度为止，即为抛光巧克力成品。 (六)注意事项 (1)配调味液时注意不要糊锅或跑糖，如果砂糖有杂质还必须进行过滤处理。 (2)爆大米花要选颗粒完整的。 (3)浇撒调味液时要细而均匀，撒完粉后如有粘在一起的要及时分开。 (4)涂巧克力外衣时，可在糖衣机下放一电炉进行调温，因为温度过低巧克力酱很快凝固，摇不圆。 但温度不宜很高，否则巧克力就溶化，空心豆裹不上巧克力。 专利查询。