堂脆梅的加工工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术堂脆梅的加工工艺糖脆梅是蜜饯类制品，具有甜酸而爽脆的口感和风味，这是传统产品，但也有值得改进的地方，主要是改进工艺和保脆剂的使用。 过去用的是稀石灰水，目前用二氯化钙效果更好。 其工艺如下： （1）原料成熟度：采用 78 成熟原料，此时鲜果还未变软。 （2）硬化处理：此时成熟度梅果口感酸脆，有苦涩味，为了保持其脆度，并要增加透糖速度，可在每个果实表面进行穿刺，深度约12 毫米，生产上可应用机械进行。 配制硬化浸液：用浓度为 即 50 公斤水加入 50 克二氯化钙，再加上 5食盐，即 斤食盐。 把果实浸入溶液内，要浸过面，处理 810 小时，后取出用清水冲洗，沥干水分待用。 （ 2、3）透糖工艺：50 公斤原料用 40 公斤白糖配制成 40浓度，斤食盐，50 克柠檬酸，50 克苯甲酸钠，此数量以 50 公斤糖液计算。 然后把糖液煮沸，立即把经硬化处理的梅果倒入糖液中浸泡。 第二天把糖液抽出，加热浓缩，但梅果不能直接加热，例如第二天糖液浓度是 22要加热浓缩到 27，然后趁热把梅果加进糖液中，在糖液中浸渍 23 天，后再把糖液抽出加热浓缩，每次加热浓缩在原有浓度基础上提高 5，一直要把糖液加热浓缩到 60到 65，在这个浓度之下还要浸渍 23 天，使梅果内部糖液浓度逐渐与外部糖液浓度相等，这样才算是透糖工艺结束。 梅果外形变化先是收缩，逐渐由于吸糖使外形膨胀，这个过程需时 34 星期或更多一点时间。 （4）干燥：把梅果从糖液中捞出，滴干糖液，在 6065温度下进行干燥，要求含水量 2830。 （5）包装：瓶装或复合薄膜小袋包装。 专利查询。阅读剩余 0%
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