肉脯制品工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术肉脯制品工艺松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一类干肉制品，也是深受人们喜爱的方便食品。 它们都具有重量轻、体积小、便于携带、运输和贮藏等特点。 且含有充足的动物性蛋白，其含量远高于鸡蛋、牛奶等。 对人体生长发育和增强人们的体质有着重要的意义。 干制品的名称一般随原料、配料及形状等不同而异。 全国各地均有生产，因各地习惯不同，爱好不一，配料方法也不尽一样，但制作方法大同小异，制品的质量要求也基本一致。 现将肉松、肉脯制品工艺介绍如下。 1肉松 肉松是畜禽瘦肉经高温煮熟，再经脱水加工复制而成的干肉制品。 料配方 g) 瘦肉 100、酱油 12、白糖 3、黄酒4、生姜 1、茴香 作方 2、法 料肉处理 除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再切成 3长的短条，经浸水洗去淤血和污物。 肉和炒干 将切好的瘦肉放入锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。 第一阶段:把瘦肉煮烂。 用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。 此时，可把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。 第二阶段:炒压阶段。 用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。 第三阶段:炒干阶段。 火头要小，连续勤炒勤翻，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色由灰棕转变成为灰黄色，最后成为具有特别香味的金黄色肉松。 冷却后即可包装。 作要点 (1)在肉煮烂时，如肉末烂而水已干时，可以酌量加水。 当用筷子夹肉， 3、稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂。 (2)在肉炒压时，注意不要炒得过早或过迟。 炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 在炒干阶段，操作要轻而均匀，以免影响成品的规格。 2肉脯 肉脯是选用新鲜的纯精肉切成薄片烘干而制成的肉类干制品。 料配方 猪精肉100、白糖 级酱油 蛋 3、胡椒 精 作方法 料处理 选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，切成小块洗去油腻，装入肉膜，送入冷库速冻后用切片肉机，切成薄片。 将调料混合溶解后，拌人肉片，搅拌均匀，腌渍约 1。 筛 用特制的筛筐，将肉片按规格要求平摊于筛上。 干 将筛筐送入蒸汽烘房，用 65的温度，经 56烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成半成品。 熟 将半成品用空心烘灶，用 100105的高温烘至出油，呈棕红色。 烘熟后用压平机压平，再按规格切成一定形状，即为成品。 该制品具有色泽棕红，光泽美观，口味香甜，食而不腻等特点。 专利查询。阅读剩余 0%
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