甜炼乳的加工工艺

甜炼乳的加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术甜炼乳的加工工艺 原料乳的验收及预处理牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。 乳的标准化乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(比值，使符合 .原料乳的验收及预处理牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。 乳的标准化乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。 在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。 预热杀菌 预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热预热的目的： 杀灭原料乳中的病原菌和大部 2、分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。 对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。 使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 预热方法和工艺条件甜炼乳一般采用 8085， 95，35可采用 120，24s。 加糖 加糖的目的加糖是甜炼乳生产中的一个步骤，其主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。 糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。 但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。 加糖量的计算加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。 所谓蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比。 加糖方法 将糖直接加 3、于原料乳中，然后预热。 原料乳和 6575的浓糖浆分别经 95，5菌，冷却至 57后混合浓缩。 在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 加糖方法不同，乳的黏度变化和成品的增稠趋势不同。 一般来讲，糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。 由此可见，上述 3 种加糖方法中，第三种为最好。 浓缩浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。 一般采取真空浓缩，其特点为：具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持丁牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。 真空浓缩条件和方法浓缩控制条件为：温度 4560预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为 6585，可 4、以处于沸腾状态，但水分蒸发使温度下降，因此要保持水分不断蒸发必须不断供给热量，这部分热量一般是由锅炉供给的饱和蒸汽，称为加热蒸汽，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。 牛乳中水分汽化形成的蒸汽必须不断排除，否则它会凝结成水回流到牛乳中，使蒸发无法进行，除去二次蒸汽的方法，一般为冷凝法，即二次蒸汽直接进入冷凝器结成水而排除。 二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用，称为双效蒸发。 浓缩终点的确定浓缩终点的确定一般有 3 种方法： 相对密度测定法相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计，刻度范围在 3040 波美度之间，每一刻度为 美度。 波美比重计应在 测定，但实际测 5、定时不一定恰好是在 故须进行校正。 温度每差一度，密度相差 美度，加上差值；反之，则需减去差值。 通常，浓缩乳样沮度为 48左右，若测得波美度为 ，即可认为已达到浓缩终点。 用相对密度来确定终点，有可能因乳质变化而产生误差，通常辅以测定黏度或折射率加以校核。 黏度测定法黏度测定法可使用回转黏度计或毛式黏度计。 测定时需先将乳样冷却到 20，然后测其温度，一般规定为 100R20。 通常乳晶厂制造炼乳时，最新农副产品和食品加工技术为了防止产生气泡、脂肪游离等缺陷，一般将黏度提高一些，到测定时如果结果大于 100R20，则可加入消毒水加以调节。 低黏度 45R20的规定。 折射仪法 使用的仪器可以是阿贝折射仪 6、或糖度计。 均质甜炼乳均质压力一般在 1014度为 5060。 如果采用二次均质，第一次均质条件和上述相同，度控制在 5060为宜。 冷却结晶甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。 其目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 乳糖结晶与组织状态的关系乳糖的溶解度较低，室温下约为 18，在含蔗糖 62的甜炼乳中只有 15。 而甜炼乳中乳糖含量约为 12，水分约为 这相当于 100g 水中约含有 糖，很显然，其中有 23 的乳糖是多余的。 在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。 若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组织柔润细腻。 若结晶晶粒较大，则组织状 7、态不良，甚至形成乳糖沉淀。 乳糖结晶温度的选择若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖结晶曲线()。 中 4 条曲线将乳糖结晶曲线图分为 3 个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。 在不稳定区内，乳糖将自然析出。 在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。 在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。 试验表明，强制结晶的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。 晶种的制备品种粒径应在 5m 以下。 品种制备的一般方法是取精制乳糖粉(多 8、为乳糖)，在 100105下烘干 23h，然后经超微粉碎机粉碎，再烘于 1h，并重新进行粉碎，通过 120 日筛就可以达到要求，然后装瓶、密封、储存。 品种添加量为炼乳质量的 品种也可以用成品炼乳代替，添加量为炼乳量的 1。 冷却结晶方法冷却结晶方法一般可分为间歇式及连续式 2大类。 间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器，冷却过程可分为 3 个阶段：第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在 50左右，应迅速冷却至 35左右；第二阶层为强制结晶期，继续冷却至接近 28，结晶的最适温度就处于这一阶段；第三阶段冷却后期，把炼乳冷却至 20后停止冷却，再继续搅拌 1h，即完成冷却结晶操作。 连续式冷却结晶采用连续瞬间冷却结晶机，这种设备与冰激凌凝冻机相类似炼乳在强烈的搅拌作用下，在几十秒到几分钟内即可被冷却至 20以下。 用这种设备冷却结晶，即使不添加晶种，也可以得到微细的乳糖结晶。 而且由于强烈搅拌，使炼乳不易变稠，并可防止褐变和污染。 包装和储藏在普通设备中冷却的炼乳中含有大量的气泡，冷却结晶后的甜炼乳灌装时可采用真空封罐机或其他脱气设备，或静止 510h，待气泡逸出后再进行灌装。 装罐应装满，尽可能排除顶隙空气。 炼乳储藏应离开墙壁及保暖设施 30上，库温恒定，不得高于 15，空气湿度不应高于 85。 储藏过程中，每月应翻罐1 或 2 次，防止糖沉淀的形成。 专利查询。