如何加工制作葡萄果脯

如何加工制作葡萄果脯内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术如何加工制作葡萄果脯葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制干等传统食品的生产，结合葡萄果实的特点，进行了葡萄果脯的研制。 葡萄果脯作为一种新的食品，不但比葡萄干的成本低得多，而且口味鲜美，经品尝鉴定深受消费者喜爱。 一、工艺流程原料选择剪穗淋洗摘粒分选热烫糖制烘烤回软拌粉分级包装成品二、萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收。 最好选用色淡的品种。 ）剪穗淋洗：将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗23 分钟，再用 液浸泡 35 分钟，最后用清水漂洗 23 次，洗至水不带红色为止。 （2）摘粒分选：摘粒时注意不要摘破，同时进行挑选，剔除伤烂、病虫害果及过生过小 2、的未成熟粒。 （3）热烫：将选好的葡萄粒用沸水热烫 12 分钟，然后立即放人冷水中冷却。 1）糖渍：每 50 千克葡萄加入白糖 2535 千克，一层果一层糖腌渍起来，最后要用糖把果面盖住。 糖渍 24 小时后，把糖液滤人锅中，加入白糖 10 千克煮沸溶化，倒人果实中，继续糖渍 24 小时。 （2）糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒人锅中加热，加入白砂糖 10 千克，待溶化后煮沸井停止加热，将葡萄倒人，浸泡 46 小时，然后捞出再向糖液中加入白砂糖 10 千克，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，倒人上述糖浸的葡萄，连糖液一起移人缸中浸泡 2448 小时。 总之，葡萄果脯的糖制就是将葡萄放 3、人逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。 经 12 日后，视葡萄浸糖饱满变得透明时即可。 间要注意通风排湿和倒盘整形。 （1）烘烤温度：第一次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放人盘中摊平，送人烘房，在 6065的温度下烘烤 68 小时，待葡萄中的含水量降至3426%时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第二次烘烤。 第二次烘烤温度控制在 5560，约烘 4 小时6 小时，待含水量降至 18%左右、产品不粘手时即可出房。 （2）通风排湿：烘烤中间要注意通风排湿。 通风排湿的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。 当烘房内相对湿度高于 70%时就应进行通风排湿，如室内湿度很高，外 4、界风力小时，可将迸气窗及排湿筒全部打开；如室内湿度较高而外界风力大时，可将迸气窗与排气筒交替打开。 一般通风排湿为 34 次，每次时间以 15 分钟左右为宜。 通风排湿时，如元仪表指示，也可凭经验进行。 根据经验，当人进入烘房时，如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气。 呼吸窘迫时，即应进行通风排湿；当烘房内空气干燥。 面部无潮湿感。 呼吸顺畅时，即可停止排湿，继续干燥。 最新农副产品和食品加工技术（3）倒盘：葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。 倒盘一般在第一次烘烤结束时进行，结合倒盘，可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。 潮半天至一天，剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品，将合格品进行拌粉 5、。 将葡萄糖和柠檬酸分别研成细未，按40:l 的比例混合均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干半天即可进行包装。 另外，因葡萄品种不同，果实酸度不一样，可据人的口味不同，粉中柠檬酸的量可适当增减。 带有商标的元毒塑料袋作 100 克、200 克、250 克等不同的定量包装，密封后放人阴凉干燥处贮存。 三、泽：鲜艳透明，呈比原果较深的颜色；组织形态：柔软、浸糖饱满，不粘粒；口味：口味鲜美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜适口，无异味。 糖 6568%,含水 1618%,重金属含量符合国家标准。 致病菌及因微生物作用引起的腐败象征，符合国家规定的食品卫生标准。 四、握好糖液中适当的还原糖含量 适宜的还原糖含量与地区，环境。 气候条件等因素有关，在气温高、湿度大的地区，还原糖含量可少些，而在气温低、较干燥的地区，还原糖含量可控制较高些，一般可控制在 50%左右。 调整还原糖含量的方法，可加入转化糖液或兑人含转化糖超量的糖液，切记不可在过低的 下浸泡果实，否则易引起褐变。 防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前进行硬化处理，即用 液浸泡处理，或用 35%的石灰水上清液进行处理，但处理后需漂净残留的 石灰。 专利查询。