如何制作鲜酱鸭内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术如何制作鲜酱鸭原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重 175 千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。 活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。 宰杀与整理：按平常宰杀的方法宰杀放血，用热水浸烫，褪去羽毛，用清水漂洗干净血污，剔净鸭身在细毛。 去内脏前先将 2 翅、2 脚切除，2 翅在第 2 关节处，2 脚在股骨以下关节处。 在腹部竖切 46 厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡 2 小时左右将鸭子取出沥干水分。 2、辅料的组成：辅料的配方(按加工 10 只肥鸭计算)；需用酱油、盐白糖各 04千克，料酒 01 千克，桂皮、八角、大葱各 30 克，丁香 3 克，砂仁 2 克，陈皮 10 克。 配料也可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味。 腌制：将盐放入锅内，按 500 克盐添加 3 克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。 然后按每千克鸭 120 克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌 10 小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。 酱制：将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开 15 分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。 再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。 按每只鸭坯取原卤汁 05 千克、冰糖块 25 克，在火上熬至卤汁发稠，涂鸭体后挂起，以卤汁不流为体。 成品：将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即为成品。 酱鸭外形饱满，呈琥珀色，鳟嫩味美。 专利查询。阅读剩余 0%
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