糖水桔子罐头的加工技术

糖水桔子罐头的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术糖水桔子罐头的加工技术1工艺流程 原料选果分级去皮、分瓣去囊衣整理分选装罐排气、密封杀菌、冷却检验成品操作要点 (1)原料要求 果实扁圆，直径 4660 毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在 10左右，含酸量为 1，糖酸比适度(12:1)，不苦；易去皮；八九成熟时采收。 (2)选果分级 原料进厂后应在 24 小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。 加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。 (3)去皮分瓣 2、将分级后的果子分批投入沸水中热烫 12 分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、中、小分级。 (4)去囊衣 去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。 目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。 去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为 1：(橘瓣应淹没在处理液中。 脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。 半脱囊衣以背部外层囊衣基本除去，橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度。 酸碱处理后要 3、及时用清水浸泡橘瓣，碱处理后需在流动水中漂洗 12 小时后才能装罐。 (5)整理 全脱囊衣橘瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、橘络和橘核等，用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查。 半脱囊衣橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，装入盘中再进行透视检查。 (6)分选装罐 透视后，橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。 装罐量按产品质量标准要求进行计算。 (7)配糖水 橘瓣分选装罐后加人所配糖水。 糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(1418的糖度标准)来确定，一般浓度为 40。 (8)排气密封 中心温度 6570。 4、(9)杀菌冷却 净重为 500 克的罐头的杀菌式为： 8-(1415)/100分段冷却。 (10)检验 杀菌后的罐头应迅速冷却到 3840，然后送入 2528的保温库中保温检验 57 天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。 3质量标准 (1)感官指标 外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。 滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。 组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 10，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 30(每片破碎在 13 以上按破碎论)。 杂质 不允许存在。 (2)理化指标 净重 每罐允许公差为 5，但每批平均不低于净重。 固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的 50，开罐时糖水浓度(按折光计)为1216。 重金属含量 每千克制品中锡不超过 100 毫克，铜不超过 5 毫克，铅不超过 1 毫克。 (3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。 专利查询。