糖水苹果罐头的加工技术

糖水苹果罐头的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术糖水苹果罐头的加工技术1工艺流程 原料选择和处理分级、清洗去皮、护色切块、去果心抽空或预煮装罐排气、密封杀菌、冷却 2操作要点 (1)原料选择和处理 选用成熟度为八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在 60 毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。 常用的品种有小国光、红玉、金帅等。 将选好的苹果分级，横径为 60米为三级，6875 毫米为二级，76 毫米以上为一级。 分别清洗干净。 (2)去皮、护色 先用浓度为 1的稀盐酸或浓度为 1的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。 然后用去皮机或碱液去皮。 碱液(氢氧化钠)的浓度为 1215。 将苹果 2、浸入煮沸碱液中 12分钟，迅速捞出放人冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。 去皮后马上浸入浓度为12的盐水中护色。 (3)切块去果心 护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤 12 次。 (4)抽空或预煮 苹果组织内有 1315的空气，不利于罐藏加工，要予以排出。 方法有二种：一是糖水真空抽气。 将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入浓度为 1835的糖水，以浸没果块为宜。 糖水温度控制在 40左右，罐内的真空度应达到 帕以上，时间 2530 分钟，使果肉透明度达到 34 为度。 抽空液使用两次后要换一次，换下的糖水煮沸过滤后调整浓度可供装罐用，也 3、可供生产果酱使用。 成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。 二是预煮法。 将切好的苹果块投入水温 95100、浓度为 2535的糖水中，于夹层锅中预煮 68 分钟，就能达到排气目的。 预煮的糖水中要加入 柠檬酸。 当果肉软而不烂，果肉透明度达 23 左右时取出，迅速用冷水冷透。 用过的糖水煮沸过滤，供装罐用。 这种方法适于小型罐头采用。 (5)装罐 按果块大小、色泽分别趁热装罐。 装罐量要求达到净重的 55，糖水浓度为 2040，温度 85以上，并含有 柠檬酸。 (6)排气和密封 热排气密封，要求温度 85，时间 12 分钟，罐中心温度不低于 75；真空密封，真空度为 帕。 (7)杀菌、冷却 加热排气的杀菌公式为：510 克的玻璃罐气罐(515)100。 真空封罐的杀菌公式为：(520)100。 杀菌后分段冷却。 3质量指标 块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无外来杂质；固形物不低于净重 55，开罐时糖水浓度(按折光计)为 1418。 专利查询。