鲨鱼的加工技术

鲨鱼的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鲨鱼的加工技术鲨鱼，亦称“鲛”，属脊椎动物亚门，软骨鱼纲。 有六鳃鲨科、虎鲨科、鼠鲨科、鲸鲨科、皱唇鲨科、真鲨科、双髻鲨科、角鲨科之分。 体型纺锤形，表皮具盾鳞，类似沙纸，所以又称沙鱼。 鳃裂每侧 5，以 5 个为多数。 六鳃鲨科的哈那鲨每侧 7 个。 背鳍 1，以两个的为多数，哈那鲨一个背鳍（位于体后方），尾鳍一般比较发达，多数呈歪形，个别品种的臀鳍消失。 有卵生的，也有卵胎生的。 以鱼类、头足类或甲壳类为食，性皆凶猛。 海中生活，少数品种亦进入淡水。 我国经济较高的鲨鱼有 70 余种，常见的有真鲨，姥鲨，星鲨，角鲨，哈那鲨，虎鲨，双髻鲨等。 鲨鱼肉可食用，皮可加工食用，也可制革或加工 2、鱼胶，鱼鳍可制鱼翅，唇部可制鱼唇；部分软骨可加工成明骨；鱼肝含有较多的维生素 A 和维生素 D，是生产药用鱼肝油丸或乳白鱼肝油的好原料，其它内脏和骨胳可制作鱼粉，供作饲料和肥料用。 （一）鲨鱼干 鲨鱼肉中含有尿素，鲜食时要经过一定的预热处理，使氨挥发。 传统的加工方法是将鲨鱼肉加工成盐干品，腌制后，不仅可以去掉尿素，而且食用味道也很鲜美。 对肉质疏松、纤维粗、水分多的姥鲨，及某些含纯肉较多的鲨鱼，一般不宜加工干品，过去一般都就鲜处理，现在大都加工成冷冻品。 现将鲨鱼盐干品的加工方法介绍如下： 1大鲨鱼的加工 每尾重 15 公斤以上的鲨鱼，可加工成盐干肉片，其工序如下： （1）割鳍：用海水将鱼体附着的 3、泥沙等污物冲刷干净。 鱼体侧放，先割去胸、腹鳍。 再割去背鳍；最后割去胸、腹鳍。 割鳍时要贴鳍根切割，刀路要同鳍的基部平行。 切尾鳍时，不得把整个鱼尾完全切下，而应紧贴尾椎骨下面一边斜刀切下。 把每个鳍基部附着的肉用刀剔除，用海水浸洗，去掉血污，然后摆晒。 夏季气温较高，为防腐变质，在摆晒前，应将鳍的基部在盐水中（用饱和盐水或接近饱和的盐水）蘸一下，浸水的深度在 1 厘米左右。 当其充分干燥后即为原翅（亦称青翅）成品。 （2）剖割去脏：用割鱼刀自肛门插入腹腔，沿腹部中线向头部切割至喉部，回刀自肛门剖至尾根。 腹开后，依次取出肝和其它内脏，分别存放处理，再用清水将腔内血污冲洗干净。 （3）剥皮：用割鱼刀剥皮，一 4、手拉住鱼皮，一手持刀剥离皮层，从腹部剥向背部，并将头皮剥开，整张鱼皮剥下后，再把鱼头切下。 剥皮时，应注意刀口平稳，不要把皮剥破，也不要让鱼肉附在皮上，造成不易干燥而长蛆，降低鱼皮的质量。 剥下的鱼皮用清水浸泡 20小时左右后再冲洗干净，经过充分干燥后即成为鱼皮，可用做食用，也可制革或加工鱼胶。 （4）切段：从脊椎骨接合处下刀，把鱼体横切成数段，每段长度以 30 厘米左右为宜，切段后，用海水洗涤血污，再行切条。 （5）切条：将鱼段用刀纵切成肉条，并除去脊椎骨（哈那鲨的脊骨可做明骨，其它种类的脊骨可做鱼粉）。 肉条的规格为：长度维持原状，30 厘米左右，宽约 6 厘米左右，厚 3 厘米左右。 切条后如有 5、血污，仍需用海水冲洗，然后进行腌渍。 （6）腌渍：鲨鱼肉切条后，即行腌渍，用盐量为 15%左右，阴雨天可适当增加。 腌渍方法是，先把肉条放在称过重量的盐堆上，并用手敷盐，使盐粒均匀粘敷肉条上。 先在缸（桶）底撒一层薄盐，然后将鱼条整齐排列于缸或木桶内。 每排一层肉条即撒少许隔盐，最后用盐封顶，经 10 小时左右，加压石块，使卤水浸没肉条即可，经过 1的腌渍，即可捞出洗刷。 （7）洗刷：用清水浸泡肉条，并逐条用手或软布细心摩擦肉面，去掉附着的盐垢和污物。 在浸泡和洗刷过程中可脱去过多的盐分。 脱盐要适当，因为脱盐过度鱼肉太淡，在气温较高的阴最新农副产品和食品加工技术雨天中进行干燥最易变质；脱盐时间不足，成 6、品的表面上易泛盐霜，降低质量，当用手推摸肉条表面，如感到滑手时，即表示脱盐适当。 （8）切片：肉条经洗刷后切片。 因为鲜鱼肉水分多，比较松软，难以切成薄片，但经过腌渍后，鱼肉变得坚实，便于切片，切开的肉面也光滑美观。 切片时，将肉条放在案板上，纵切成 1 厘米左右厚的肉片，原来肉条的厚度就变成了肉片的宽度，切时刀路要平稳，肉片厚薄要均匀。 （9）出晒：切片后，要逐片摆在竹帘或席子上，并用手指轻擦肉面，使其干燥后有光泽。 当晒至肉面上结成一层薄薄的硬皮时，再进行翻转，第一天翻晒两三次，翻晒时要注意整形，经两天翻晒基本上能达到六、七成干，垛起来平压，两天后再出晒至全干为止。 （10）成品质量要求：肉片板 7、直，肉质坚实，色泽淡黄，无盐霜或油烧现象。 （11）包装：用塑料袋定量包装密封，然后装纸箱，为防止塑料袋破碎，袋与袋之间可用软纸垫隔。 2小鲨鱼的加工15 公斤以下的鲨鱼（不包括 2 公斤以下的幼鲨鱼），其传统的加工方法是剖割成全开片腌制成干品，其加工方法如下： （1）部割：鱼体表的泥沙等杂质被冲刷干净后，把鱼侧放在割鱼板上，头向人体，背脊左右，持刀沿脊骨左侧切入背部，贯通腹腔，紧贴脊骨推向尾根部，回刀切开头骨，但吻部不得切开，背鳍应留在脊骨左边（即刀的上面），并同时将鱼片展开，然后调转鱼尾向人体，在尾根处切断脊骨，再将刀插入脊骨下缘自尾部推切至头部，顺便将脊骨向边翻开，最后在左右鳃部各切一刀 8、，将头部完全展开，腹内壁的贴骨血用刀尖挑除。 剖割时，刀口要正确、平滑，尾部要保持完整、割开后，要先摘鱼肝，再将其它内脏取出分放，待进行副产品加工。 （2）腌渍：将割好的鱼片用清水冲刷干净，然后入池或缸内腌渍，层鱼层盐，最后一层加盖封顶盐，不需加压石，总用盐量为鱼片重的 12腌渍时间以3为宜。 夏季高温阴雨天，用盐量可适当增加。 （3）出晒：经过腌渍的鱼片在出晒前，要洗刷干净，含盐量高的要适当浸泡脱卤。 晒时最好挂晒或架晒，先晒肉面，后晒皮面，当晒至六七成干时，收起垛压，整形并扩散水分，两天后重新出晒至全干为止。 （4）成品质量要求：肉质坚硬，肉面光滑，色泽淡黄，剖割正确，刀口平直，鱼片板平，无残缺 9、。 （5）包装：用方筐或打捆用草片包装。 3幼鲨鱼的加工 每尾重在 2 公斤以下的幼鲨鱼，适合于加工小鲨鱼肉条，加工方法如下： （1）去沙：用手抓住鱼尾，将鱼放进 70左右的热水中，转动几下拿出，随即用草根炊帚擦掉沙皮，以去净沙皮为止。 （2）部割：将鱼侧放于割鱼板上，头向人体，腹面向左，用左手抓住鱼鳃部，右手执刀，从头部贴脊骨贯通腹腔推切至尾根，去掉内脏，然后切去鱼头，剔去脊骨，成为尾部相连的两片肉。 （3）腌渍：用 6盐，层鱼层盐地摆入缸或桶内，经 1 天的腌渍即可捞出刷净摆晒。 （4）出晒：将刷好的鱼片平晒在竹帘或草板上，先晒肉面，后晒皮面，半干时将鱼片从中间纵行割开，每尾切成 4 块鱼条，尾部仍相连，成掌形，继续出晒至全干为止。 晒的过程中要注意整形。 （5）成品质量要求：肉条干燥均匀，刀口平滑，肉呈淡黄色，有时稍泛白粉，但无盐霜。 （6）包装：用纸箱或方筐包装。 专利查询。