特种野山羊肉的加工

特种野山羊肉的加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术特种野山羊肉的加工特种野山羊是天然雄性野羊与优良的南江黄羊母羊杂交配种后产下的一种野性特种羊。 该羊种性情温顺、基因稳定，其标记是产下的仔羊身上有直线黑色条纹，以后条纹逐渐转为棕色或深黑色。 这种羊肉精多肥少，营养丰富，风味独特，其脂肪中亚油酸含量是家羊的 10 倍。 野山羊制品是鄂东南出口产品之一。 以下介绍其加工工艺，供读者借鉴。 ）选料和整修选皮薄、腿部丰满质量为 2特种山羊后腿，刮净毛，整条腿修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油腻、清出血管中的污血。 （2）腌制用盐总量为羊腿质量的 10%13%，将盐按配比称量出后，分6 次加入：腌制第 1 天，用盐 15 2、%；第 2 天用盐 45%；第 7 天用盐 15%；第 13 天用盐 15%；第 20 天用盐 5%；第 27 天用盐 5%。 每次加盐时，应抹去陈盐后再撒上新盐，腿皮面不可用盐。 （3）洗晒腌制 27 天 30 天后，取出羊腿洗晒，将羊腿放在清水中，腿肉向下，腿皮不露出水面，浸 15h 左右，洗净后换水再浸 3h，然后用刷子洗掉火腿上的油污，挂在太阳下晾晒。 晒腿时间冬天为 5 天 6 天，春天 4 天 5 天。 晾晒时同时进行棒拢整修，将羊爪弯成 45 度。 （4）发酵将羊腿架在离地面 2m 架子上，气候潮湿时挂在通风处，气候干燥时挂在阴凉处，以使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色的霉菌。 （5）整修在 3、清明节前后对野山羊火腿进行整形，整成竹叶状，然后继续挂架发酵，至中伏即成。 ）配料野山羊精肉为 膘 盐 750g，白糖 620g，曲酒250g，豆油 500g，硝酸盐 25g。 （2）肠衣准备将羊小肠先用白酒揉搓，洗净异味，再用白矾水浸泡 1h，用刮刀或竹片刮去黏膜、浆膜和肌肉层，仅留黏膜下层。 （3）腌渍将野山羊精肉顺肉纹切下，剔净碎骨、筋腿、淤血块，切成 1方的小块，肥肉切成 3方的小块，加入配料，并加盐水 2分搅拌发黏，静置腌渍 24）灌肠将肠衣一头打结，另一头套在广口漏斗上，将肉馅灌入肠衣，用手挤压排气（不可用针打眼排气）。 灌好后用麻绳每隔 12一节，16 节为一挂。 （5）烘烤用 50 摄 4、氏度温水洗去肠衣表面的油腻，然后挂在竹竿上晾晒，晾的过程中，要对香肠进行整理，使其粗细均匀。 3 天后进行烘烤，在头几个小时里温度不要超过 25 摄氏度，以免外干里湿，出现糖心，每隔 12h 调换一下火腿肠的摆放位置，使其受热均匀。 肉肠出炉后，置于通风处自然冷却即成。 湿肠也可放在强阳光下晒 2 天 3 天，再放到通风场所挂起来风干，经 20 天肉色老红时即成。 肉适合于家庭生产，规模可大可小，既可作为商品，又可自家食用。 （1）原料选择野山羊肋排 25糖 酒 350g， 150g，硝 32g。 （2）整理剔除肋骨，精肉修割整齐，切成质量为270g 左右、长 40薄条，端头切一小洞，系上麻绳以备吊挂时用。 （3）腌渍用清水漂洗肉块，洗净表面油腻。 将备好的白糖、曲酒、酱油、盐、硝等最新农副产品和食品加工技术辅料，兑成卤汁，放入缸内，将肋条坯放入卤汁中，腌渍 6（4）烘制肉腌制 6，即可捞出挂在竹竿上，空干卤汁，运到烘房烘制。 烘房内设置木架，将挂有肉条坯的竹竿依次搭在木架上，木架下放在火盆。 烤制 3h 后，调换竹竿的位置，以使肉胚受热均匀，24h 后再倒竿 1 次，3 天后烘制完成。 腌制好的腊羊肉要悬挂在通风干燥的房内贮藏。 阴雨天气容易使腊肉受潮，应及时曝晒，否则会严重影响腊肉的品质和风味。 专利查询。