天津火腿肠内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术天津火腿肠天津市食品公司第二加工厂生产的火腿肠，表皮呈深红色，有皱纹，鲜艳美观，味道清香，深爱广大消费者欢迎。 1981 年被评为商业部优质产品。 原料配方 猪肉 100 公斤 白糖 1 公斤 胡椒面 斤 味精 斤 玉米粉10 公斤 亚硝酸钠 10 克 精盐 3 公斤制作方法 制：采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。 其比例为瘦肉 80%，肥肉丁 20%。 如用五花肉则瘦肉为 70%，五花肉为 30%。 肠衣选用牛肠衣或套管。 将选好的新鲜猪肉前后腿，去掉骨头和脂肪，每 100 公斤加盐 3 公斤，撒布均匀，用 1 厘米的搅刀搅成碎馅，五花肉 100 公斤加盐 3 公斤，也用 1 厘 2、米的搅刀搅成碎馅，同瘦肉一起送入冷库。 肥膘稍加冷却后，切成 1 厘米大的膘丁，每 100 公斤加盐 3 公斤，备用。 出冷却的碎馅，用 23 毫米的搅刀搅成细馅。 将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内，亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入，加适量水进行搅拌，拌匀后，即把瘦肉细馅一同倒入，再适当加水，加水量连同调辅料的水在内，约每100 公斤加 15 斤左右，搅 23 分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内，翻拌 23 分钟，即为肠馅。 拌好的肠馅装入灌肠机内，用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制，用细线把开口处扎紧，表面如有气泡应用针戳孔排气，用竹杆串起，每杆串1214 根。 如肠皮粗可适当减少。 灌好的肠子送入烤炉内，火力不能太急，温度掌握在 70左右， 小时，(套管可适当减小时间)，待肠衣干燥，表皮为粉红色为止。 烤好的肠子，放入 90以上的水中，15 分钟后，水温降到8085，煮 时(套管按粗细适当掌握时间)即可出锅。 出锅的肠子，再次挂入烤炉，用温水烤 23 小时后，再下面加上炭火，上面盖上锯末，熏 56 小时，待表面呈深红色，有皱纹时，即为成品。 专利查询。阅读剩余 0%
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