天津红肠加工技术

天津红肠加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术天津红肠加工技术配料标准：主料：生猪肉(肥瘦比例不限)50 公斤。 辅料：食盐 斤，酱油 4 公斤，大葱 斤，鲜姜 500 克，五香面 100 克，花椒面 50 克，味精100 克，红曲米 300 克，湿淀粉 25 公斤，亚硝酸钠 3 克，清水 25 公斤。 加工方法： 原料整理：选用卫生合格的新鲜猪肉，清洗干净，沥去水分。 用绞肉机将肉绞制成 1 厘米的小肉块。 大葱和鲜姜剁成碎末。 红曲米磨成面。 制馅：将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面、花椒面、五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀，倒进肉块里，用拌馅机充分搅拌均匀后，即成肠馅。 灌制：用温水把猪肠衣泡软、洗干 2、净。 将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内，每间隔 45 厘米为一根，两头各留 4 厘米空隙，将两头合并系牢，形成圆圈状。 煮制：将灌好的红肠，及时投入到沸水锅里，水温保持 95以上，经过 2530分钟，即成。 煮制时，用木棍轻轻翻动，发现汽泡，用长铁杆子扎眼放气。 出品率 202。 产品特点：色泽红润，清香适口，肉质软嫩，食用方便。 加工设备： 切(绞)肉设备。 在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。 所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。 切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。 绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。 切肉机和绞肉机，各地均 3、有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。 斩拌(拌馅)设备。 一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，如果某些肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠，以提高出品率和产品质量，就要利用斩拌机。 斩拌机既有细切割、又有搅拌作用，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。 斩拌机按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。 国外应用较普遍的是真空斩拌机，能避免空气打入肉的蛋白质结构，从而提高肉馅的乳化性能。 对于不采用斩拌工序的产品，应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅，使肉与各种辅料搅拌均匀。 搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机，可根据条件选用。 灌装设备。 灌装是生产灌肠制品的重要工序，借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其它包 4、装材料内。 灌装机主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。 目前，国内外生产的新型真空灌肠机，多采用自动定量和无级调速装置，既能排除肉馅中含有的大气泡，又带有自动结扎或扭结装置。 煮制设备。 煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。 水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。 蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。 包装设备。 在生产火腿肠等灌制品时，需用打卡机对每节产品进行卡实。 打卡机分为手动式和自动打卡式，并具有不同规格型号。 对于其他肉制品，包装设备有封口机、真空包装机等。 真空包装机可以在包装的同时，进行抽真空和密封过程。 真空包装的食品，由于排除了内部的空气，可以、延长保存期限，如真空包装的牛肉、扒鸡等，能保存数月不变质。 专利查询。