甜面包制作工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术甜面包制作工艺面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。 制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。 一、选粉制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。 一般选用含面筋量25%以上的面粉。 用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。 二、发酵制作面包采用酵母发酵法。 在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。 投料数量因品种不同而异。 下面以一般面包为例介绍其发酵方法。 1、投料标准面粉 5 公斤(以富强粉为好)，蜂蜜 斤左右(热天 斤、冷天 1 公斤)，油 750 克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋 750 克左右，鲜酵母 1 2、20150 克，斤左右(热天 2 公斤、冷天 3 公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。 2、调剂方法分两个阶段进行。 第一阶段发小酵。 将面粉数量的三分之一，加清水 500 克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵 2 小时(有的发 34 小时)，发起后即为小酵面。 三、烘烤掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。 烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。 通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。 制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。 下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。 烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。 第一阶段火要低(120左右)，底火要高(不超过250260)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。 第二阶段面火、底火都要高，面火可达 270，底火不超过 270300，使面包定形。 第三阶段逐步将面火降为 180200，底火降为 140160，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。 全部烤制时间根据面包大小掌握，如 100 克小面包为 810 分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。 这样在三个阶段中运用先低、后高、再低的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。 其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制 专利查询。阅读剩余 0%
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