甜炼乳加工技术

甜炼乳加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术甜炼乳加工技术工艺流程 原料乳标准化预热杀菌加糖浓缩冷却加入稳定剂装缸高温杀菌震摇保温检查成品 制作方法 1选料：选用新鲜含脂或脱脂乳。 2乳的标准化：为了使产品的成分一致，所用的乳原料要标准化。 如果要提高脂肪含量；在乳中应加乳油。 如果要减低含脂率，则在乳中加入脱脂乳。 但其酸度不应超过 183预热消毒：预热温度约在 95保持 15 分钟，并观察其蛋白质的耐热性，但酸度不高于 18T 为宜。 4加糖：甜炼乳的原料在预热后注入糖浆，其量为乳总数的 1618。 5浓缩有真空法和平锅法两种： (1)真空浓缩法：该法的特点是将乳处在空气稀薄的空间，从 围内，最高不得超过 60。 2、真空度维持在 620 毫米汞柱以上，乳就开始沸腾，使乳喷洒为气体，将水气迅速散发。 乳在真空低温下沸腾，可保持其固有的物理化学特性，而且营养不致破坏，保证了炼乳的品质。 真空锅的体积很大，直径 90120 厘米，系用不锈钢或铜质金属铸成。 锅由锅底、锅体和锅盖三个主要部分构成，主体安放在平地上。 锅底的夹层通入蒸汽使乳温上升，在锅内沸腾。 锅体坐落在锅底上，内设一具排列蒸汽管的热箱，于炼制时，管内通入蒸汽，乳即沸腾。 锅盖部设置温度表、水银柱、窥视镜、空气活塞和乳门等。 盖顶为半圆形和冷凝器连接。 冷水从冷凝器喷下，乳蒸汽冷缩器的一端装有真空泵。 当乳在 间沸腾，真空泵能使锅内保持一定的低气压。 真空压力应指在 3、620650 毫米汞柱之间。 当开始浓缩时，先将锅内的空气达到一定稀薄的程度，随后通过真空效力将预热乳吸入锅内，遮盖热气箱的上面。 此时锅底夹层通入蒸汽，而锅中热气箱早巳通入蒸汽，乳就开始沸腾，并开放冷凝器淋下冷水，以冷缩蒸发的气体。 浓缩时，克厘米2 为最安全。 锅内乳温最高不超过 60。 乳在锅内加热，体积逐渐膨胀，比重轻，乳向上浮到表面时，水气蒸发，体积缩小而浓厚、比重增大、逐又下降，而达到浓缩的程度。 (2)平锅浓缩法：该法操作轻便，设备简单，乳在夹层平锅内加热，徐缓蒸发乳中水分而达到一定浓缩度即成炼乳。 在一干净的房内，砌筑长方形的锅灶一座，一般灶的离地高度约 3540 厘米，灶长和宽依平锅容积 4、量而定。 灶前的灶门应设在隔墙之一端，以免生火时煤屑和尘土落入锅内，灶上放置用白铁制成的长方形平锅，锅长 180 厘米、宽 90 厘米，内平锅浸在外平锅中，当蒸发时，平锅所产生的蒸汽可加热内锅待热的乳原料。 在锅的边缘开一活塞，将温度表插入到外锅中，以便随时检查锅内水温。 另外在侧旁开一调节阀，以备外锅水温过高气压大时，启开阀门放出蒸汽降低气压。 当开始浓缩时，行将乳预热到 60，加入 16的蔗糖糖浆，进行搅拌，使浆全部溶解而无结晶存在，保持 1015 分钟，随后用双层消毒纱布将预热乳滤入内平锅，此时夹层的锅温已升到 65，在 6365保持 4050 分钟进行浓缩，每分钟搅拌 4060 次，促使水分大 5、量蒸发，然后降低温度在 6260范围内，继续搅拌，直至浓缩完成为止。 6冷却：如蒸发乳是淡炼乳，即从锅内放出，用纱布滤入冷却器中，冷却到 810，如系甜炼乳迅速冷却到3032，加入乳糖粉为炼乳量的 加入后徐徐搅拌 4060 分钟，再继续冷却到 1718，继续搅拌，促使其中结晶变为极细小的粒子。 7加入稳定剂：检查后如果乳样品的酸度太高，超过 40T，表示耐热性差，于高温杀菌时易发生沉淀。 应加入碱性盐类如重碳酸钠或小苏打中和。 为了防止微生物的破坏作用，以免引起炼乳中蛋白质的分解而形成凝块，在装缸杀菌前，可加最新农副产品和食品加工技术入 量磷酸氢二钠稳定剂，以保持炼乳的耐久性。 8装缸：装缸时淡炼 6、乳的温度以 1O为宜，而甜炼乳为 1718之间，但必须在搅拌后12 小时内进行。 封缸时，最好在真空封缸机中进行。 9高温杀菌：高温杀菌的温度在 110117，以 15 分钟为最妥。 杀菌时的升温时间在 1520 分钟之间。 10震摇：杀菌后将乳缸放置在震摇器中震摇，促使乳内凝聚的干酪酸素软块粉碎，以防止缸底沉淀蔗糖，震摇时间为 10 分钟，转速为每分钟 200 转。 11保温检查：震摇后将乳缸放入 37的保温箱内保温 810 天，检查乳缸的杀菌效果，如果杀菌不彻底，由于微生物的氧化作用而产生气体，缸内压力增加，乳缸膨胀变形，说明制品不良，应立即检出。 质量标准 1理化指标：水分不多于 脂肪不少于 非脂乳固体不少于 22，蔗糖4044，酸度不高于 48T，铅不许超过 不许超过 1不许超过 4质度不许超过 乳糖结晶颗粒，特级不大于 15 微米；一级不大于 20 微米；二级不大于 30 微米。 2微生物指标：杂菌数，特级为 15 00050000 个克；一级为 50 000100 000 个克；二级为 100 000225 000 个克。 大肠菌，特级 1 克内无；一级 内无；二级 内无。 致病菌，各级产品均不允许。 专利查询。