甜面酱生产新工艺

甜面酱生产新工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术甜面酱生产新工艺前言甜面酱是人们比较喜欢的一种调味佳品。 它滋味香甜，鲜味独特，色泽诱人。 是一种具有特殊滋味和体态的产品。 它不仅是北京烤鸭必备的佐料之一，也是烹调一些菜肴的调料，同时又是美味的菜点。 传统工艺的甜面酱是以面粉为原料，经蒸熟、发酵等工序加工而成的。 由于消费者对甜面酱的质量要求越来越高，所以生产厂家在甜面酱的生产上加大了创新力度，其中红面曲制作红面酱工艺就是一项成功的工艺技术革新。 笔者从事酱类的生产和开发工作，所在公司的许多产品面向日本、美国、泰国市场销售。 对甜面酱很感兴趣的日方客户，对传统工艺生产的甜面酱提出以下几点意见：口味不纯正，有因为杂菌过多而起的杂味 2、；甜味不浓厚、不纯正；香气不足、色泽不好。 针对日方客户提出的新要求，对甜面酱的生产工艺技术进行了大胆的创新，不仅保留了传统工艺的特点，同时结合了日本一些先进的酿造技术，达到了较满意的效果。 2、料硬质小麦，公司自产。 精盐，盐业公司种曲，本公司自制。 要设备小麦去皮机，日本产。 洗涤、浸渍、蒸煮设备。 曲箱等制曲设备、不锈钢发酵罐。 艺要点小麦去皮的出品率要达到 80%左右，出品率太高，小麦种皮过多，不易制曲，成品色泽不好；出品率太低，种皮少，影响成品香气。 小麦蒸煮后水份要求 36%38%出曲水分要求 28%,一般菌数要求 酵首先采用 30发酵 30d,再转入 40高温发酵室发酵 30d,后熟 10d 即 3、成。 品质量标准色泽诱人，香气较浓，鲜味浓，口感、滋味纯正，香甜可口。 水份 55%、氨基酸 还原糖 23%一般菌 1104,致病菌不得检出。 3 料物理状态不同传统工艺中原料使用面粉，而本工艺中使用小麦。 料处理方式及使用设备不同传统工艺中的面粉要经过拌水、制粒的工序，而本工艺采用的小麦经去皮后即进入蒸煮工序。 曲质量不同最新农副产品和食品加工技术传统工艺，由于经拌水、制粒、蒸煮后的面粉，水份较难控制、粒度较大，给杂菌的污染创造了机会，一般采用该工艺生产的甜面曲一般菌数都达到 105 以上，虽然后期可以采用高温灭菌的方式杀灭杂菌，但是大量菌相复杂的杂菌在发酵过程中产生的代谢产物，会产生不良的味道，从而制约了甜面酱的质量。 用曲种不同传统工艺中使用的种曲与豆酱种曲基本相同，而本工艺使用的种曲实验室通过诱变日本某公司生产的曲霉菌，保留了该菌种糖化力非常强的优点，并通过筛选驯化，使其同时又具备了较高的纤维素酶含量。 该曲种的驯化、筛选成功是该种工艺甜面酱生产的关键。 气由于保留了一部分小麦皮，所以使采用本工艺生产的甜面酱有了较好的香气。 专利查询。