甜玉米风味火腿肠的加工内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术甜玉米风味火腿肠的加工1. 材料和设备 料 猪肉、鸡肉、肥膘、鸡皮、食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、淀粉、大豆分离蛋白、色素、亚硝、博香精 21027、天博甜玉米香精 2#、香辛料、甜玉米粒等。 备绞肉机、斩拌机、搅拌机、肠机、高压灭菌罐 2. 加工工艺原料肉解冻选修绞制斩拌搅拌灌制（甜玉米颗粒）灭菌成品 3. 参考配方（单位：猪肉 30、鸡胸 20、肥膘 5、鸡皮 5、大豆分离蛋白 3、甜玉米粒 15、食盐 1、白糖 6、味精 酸盐 米淀粉 6、亚硝 素适量。 卡拉胶 博香精 21027 博甜玉米香精 2# C 梨酸钾 水 24 4. 操作要点 1、原料肉解冻、选修 2、。 经卫生检验合格的各种原料肉去掉外包装，放置在解冻架上，采用自然解冻或水淋、循环空气等方式进行完全解冻。 解冻后的原料肉中心温度控制在 06。 新鲜冷却原料肉无须进行化冻。 所有原料肉均应修去碎骨、淤血、淋巴、伤斑、毛发等，漂洗干净，控干水份。 2、8径的孔板进行绞制，要求绞肉机刀具锋利，绞出的肉颗粒明显，不得成泥状，绞制后的肉馅温度控制在 8以下。 3、蛋白乳化胶的制作。 将大豆分离蛋白、冰水、肥膘、鸡皮按照比例依次放入斩拌机中高速斩拌，斩拌时间 56 分钟，斩拌后的肉馅温度在 810，要求斩拌出的胶体应质地细腻、均匀、粘度及弹性良好，无油离水。 斩拌后的胶体置于 26环境冷藏 12 小时后备用。 4 3、、斩拌、先将原料肉、食盐、磷酸盐、亚硝和一部分冰水加入斩拌机，高速斩拌 23 分钟，斩成均一、粘稠的肉泥状，温度 35，然后加入乳化胶高速斩拌 23 分钟，温度控制在 58，最后加入淀粉、香精等剩余辅料及余下的冰水，高速斩拌 2 分钟左右，肉馅温度控制在 8右即可出锅。 要求肉馅均一、粘稠、有光泽、弹性良好，具有正常要求的气味。 5、将斩拌好的肉馅倒入搅拌机中，加入甜玉米粒，搅拌均匀，使玉米粒与肉馅充分混合。 注意控制好肉馅的温度。 搅拌好的肉馅玉米颗粒在肉馅中分布均匀，肉馅弹性良好，甜玉米气味明显。 温度不得超过 15。 6、填充。 将搅拌好的肉馅按规定要求用 进行填充，半成品要求重量、长度准确，密封、结扎良好。 半成品要及时杀菌，环境温度要求低温，在 25以下时停放不得超过 60 分钟。 7、灭菌。 8、成品包装。 专利查询。阅读剩余 0%
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