甜玉米羹罐头加工技术

甜玉米羹罐头加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术甜玉米羹罐头加工技术甜玉米羹罐头是以乳熟期的甜玉米为原料，经脱粒、刮浆等工序加工成的含玉米粒的粥状产品，可以直接食用，但一般以烹调加工成汤类食品较多。 1配方举例 玉米粒 65 千克，玉米浆 35 千克，白砂糖 25 千克，食盐 克，玉米淀粉 4 千克，异维生素 C 20 克。 2工艺流程 原料采收原料验收去苞叶、花丝修整清洗脱粒、刮浆预煮调味装罐称量真空封口洗罐杀菌冷却擦罐保温检验装箱成品 3操作要点 (1)原料采收 甜玉米的最佳采收期为乳熟期，即授粉后 2022 天，一般以玉米雌穗吐出花丝 1 寸(米)左右时开始计算授粉时间。 采收时玉米粒的含水量应为 7073，这 2、时甜玉米的口感、风味最佳。 采收后的玉米不能在田间长时间停留和暴晒，运输和搬运时不要过分挤压，以免玉米粒破损。 (2)原料验收 采收时的甜玉米的包叶应为青绿色。 籽粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐。 秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重。 (3)剥皮去丝 甜玉米进厂后应放在阴凉处立即剥皮加工，从玉米采收到加工的时间不能超过 6 小时，如果 6 小时内不能加工完，必须放进 O左右的保鲜库内短时间储存。 人工剥去玉米苞叶，去除玉米须。 (4)挑选 可以用软包装玉米穗罐头或速冻玉米穗的次品作为原料，但对玉米穗的杂粒、虫蛀、霉烂粒以及成熟度的要求不能降低，只木过对玉米穗的直径、 3、穗长、缺粒程度的要求有所降低。 (5)清洗 用流动水对玉米穗进行认真清洗。 (6)脱粒、刮浆 首先进行脱粒，人工或脱粒机均可，刀口大约从玉米粒的12，处切下玉米粒，这样做第一可以保证成品中没有或很少有玉米芯的碎屑，第二可以使玉米羹中的玉米粒不至于过大。 脱过粒的玉米穗再用刀背将玉米浆刮下，玉米粒和玉米浆分别存放。 玉米粒与玉米浆的比例约为 65：35。 (7)预煮、调味 在糖化锅中放入 120 千克清水，加入 25 千克白砂糖和 克食盐，加热至 1糖和盐溶化后过滤，注入夹层锅内，继续通蒸汽加热，当糖液的温度达到 100时，将 65 千克玉米粒放入夹层锅内进行预煮，保持沸腾状态35 分钟，然后把 3 4、5 千克玉米浆倒入夹层锅，继续煮沸 35 分钟，其间要不断搅拌。 将 4 千克玉米淀粉预先用少量清水调成淀粉浆，20 克异维生素 C 也用水溶化，在玉米浆加入后把淀粉浆和异维生素 C 加入。 预煮后的玉米羹倒入贮料罐中。 (8)灌装 为了保证装填量的准确和玉米羹不污染罐口，一般采用灌装机。 如果采用人工灌装，必须注意不要污染罐口。 灌装时玉米羹的温度不应低于 80。 采用 7113 型马口铁涂料罐，装填量为 425 克，顶隙为 68 毫米。 为了保证装填量的准确，应该逐罐进行净含量校对，允许的公差为 3。 (9)真空封罐、洗罐 密封时的真空度为 帕。 密封后应及时用热水擦洗掉罐外壁沾污的玉米浆，否则杀菌后不 5、容易擦除。 密封至杀菌的时间不宜超过30 分钟。 (10)杀菌、冷却 杀菌公式为 156520121，即升温时间为15 分钟， 121保持 65 分钟，20 分钟反压冷却至罐头中心 40。 (11)擦罐、保温检验 冷却后，擦去罐头表面的水分，直接送入保温库，在 37条件下保温 5 昼夜后进行打检，剔除密封不严和胀罐等不合格品。 4质量标准 (1)感官指标 色泽：呈淡黄色或金黄色；滋味及气味：具有甜玉米罐头特有的滋味与气味，无不良气味；形态：玉米羹内的玉米粒饱满，粥体均匀一致；杂质：允许产品中有极少量的玉米花丝，不允许有其他杂质。 (2)理化指标 净含量为425 克，允许公差 3，但每批产品平均净含量不低于标明净含量；固形物含量不低于 25，其中颗粒状物不少于 65，允许公差 3，每批产品平均不低于最新农副产品和食品加工技术标明固形物含量。 (3)理化指标 氯化钠含量 锡(以 )150毫克千克，铜(以 )克千克，铅(以 )克千克，砷(以 )克千克。 (4)卫生指标 微生物符合商业无菌要求。 专利查询。