上海熟色拉米肠内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术上海熟色拉米肠色拉米肠是一种高级灌肠，质地坚实而干燥，口味鲜美，香味浓郁，携带方便，西欧各国流行甚广。 色拉米肠分为生和熟的两种。 上海肉类食品厂生产熟色拉米肠。 原料配方 肉 100 公斤 白砂糖 斤 精盐 斤 朗姆酒 斤 大蒜末少许 玉米粉 斤 白胡椒 斤 大曲酒 斤 味精 斤 硝酸钠(化成水)50 克制作方法 制：选用经检查合格的猪肉和牛肉。 原料比例：牛肉 50%，瘦猪肉 35%，白膘丁 15%。 先将牛肉、猪肉去尽油筋和膘，切成小块，用精盐揉擦表面后，装盘送入 0左右的冷库中，经 12 小时以上冷却后，取出放入轧肉机用 2 号眼板(网眼直径 2 毫米)轧细，装盘再送进 2、 0左右的冷库中继续冷却 12小时以上，即为生坯。 将白膘切成 米的方丁，用精盐揉擦拌合，盛盘入 0左右冷库中，冷却2 小时以上即为生坯。 牛肉、猪肉、白膘及预先溶解好的配料一并放入拌合机内，充分拌成粘浆状，即为肠馅。 将 67 厘米的牛肠衣(牛直肠衣)，用冷水或温水浸洗干净，再将生坯浆灌入肠衣中，每灌好一根，用线绳扎好，并在腰间围结数道，以防肠子过重坠坏肠衣，然后打结，每节约 12 厘米，以便串棒。 每根木棒挂 10 根，每根之间保持一定距离，防止挤靠，影响烘烤质量。 前烘烤采用两种方式，一种是用无树脂木柴烘烤，另一种是煤气烘烤。 如用木柴烘烤，将木柴点燃后，分里外 2 堆，里堆火力较弱，外堆火力较强些 3、，烘房门上半部拉下，要时刻注意火候，务求温度均匀。 烘房温度保持在6580为宜，烘烤时视天气情况而定，一般在 1 小时之间。 烤好的肠子表皮干燥、光滑，用手摸时无粘湿感觉，肉馅色已经显露出来，呈酱红色，即可出烘房。 煮锅中的水烧至 95时，将蒸汽关闭，然后把经烘烤的生坯放入锅中，随即将肠身翻动一下，以免相互搭牢，影响烧煮质量。 每隔半小时将肠身翻动一次，经过 时出锅，出锅时成品温度不宜低于 70。 品出锅后，再挂入烘房，用木屑烟熏，烟熏温度保持在 6065，经过 5 小时后停烟，隔日再继续烟熏，时间与上同。 这样连续烟熏 46 次，约计 1214 天即为成品(干燥天气 12 天，黄霉天气 14 天)。 如果场地条件许可，可挂在太阳下晾晒或挂在空气流通干燥地方自行晾干，这样 10 天左右即为成品。 专利查询。阅读剩余 0%
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