调制炼乳制品

调制炼乳制品内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术调制炼乳制品调制炼乳制品 一、蒸发过的调制奶 蒸发过的奶是一种商用的无菌奶制品，其一般的浓缩率为 21。 典型的组分为：9%的脂肪、22%的无脂肪乳固形物(总固形物含量为 31%)或 脂肪、脂肪乳固形物(总的固形物含量为 26%)。 蒸发过的调制奶在调制过程除了混合物的成分脱水奶脂肪、脱脂奶粉及水分不同以外，与前述的调制液体奶完全一样。 制取批量为 10 000 公斤的调制奶(肪，脂肪乳固形物)可采用下述两种配方。 配方 1配方 2脱水乳脂735 公斤718 公斤脱脂奶粉1940 公斤1760 公斤白脱奶粉196 公斤水7325 升7326 升第 2 个配方更好一些，因为它加 2、入了一些白脱奶粉，等于加了磷酸酯，所以更理想一些。 因为它除了有上面已经提到过的更为浓厚的味道的优点以外，还可以增加一些热稳定性。 制作方法 力分别为 175200 公斤/厘米 2和 35 公斤/厘米 2。 随后立即冷却至 46，并注入无菌贮槽中，该槽装备有机械搅拌器和精确测量其容量的仪表。 合体要进行分析，并加入经过计算的纯质水，使其成分达到标准值。 同时，要测试混合体的热稳定性，这包括对准备装牛奶罐头的奶试样进行的一系列测试，奶中已加入了各式各样的稳定剂(通常加磷酸二钠，磷酸一钠或中性磷酸盐5050 磷酸二钠与磷酸一钠)。 这些罐要分别进行杀菌。 不凝聚的样品是最接受于理想的粘度的。 随后，将磷酸盐稳定剂 3、加到混合体贮槽中，适量地加入磷酸盐稳定剂，已经一系列生产规模的试验显出了最良好的效果。 罐后，即可进行连续的或间歇的杀菌。 杀菌操作需有一预热段，温度接近 100，随后加压杀菌，温度通常在 110和121之间，保持一段足够的时间以取得对细菌致命的效果。 常的惯例是，在罐装奶出售或分送之前，外包装纸箱先不密封，放置一个星期，以保证不合格的罐可被检出并剔除。 在蒸发过程的调制奶的制造中经常使用高热脱脂奶粉。 在脱脂奶粉蒸发和喷雾干燥之前对其进行适当的预热，可保证在蒸发调制奶中无脂肪乳固形物亦可获得热稳定性。 新西兰为制造蒸发过的调制奶所用的所有脱脂奶粉都是经过测试，并得到最新农副产品和食品加工技术认可的。 二、 4、甜炼乳 是一种以乳脂、无脂肪乳固形物和糖(乳糖)为基础的浓缩奶。 这种奶保持高糖含量的形式，糖比例至少必须达到 甜炼乳的典型组分：固形物31%固形物总量74%26%亦可以含其它成分，主要依国家的规定而定。 甜炼乳的加工与其它调制不奶品一样，尽管同样都用脱水乳脂作乳脂和用脱脂奶粉作无脂肪乳固形物，但是它还需要比例很高的糖(乳糖)，这可以在当地买到，在混合时添加。 所使用的糖应当是质量最高的精制的无色透明结晶乳糖。 加工设备和工艺 使用的混合罐应装有特别设计的高功率、高转速的搅拌器，速度为 1 000 转/分钟或更高。 这样，便在混合液中产生一般涡流，使集体混合。 最理想的是将奶粉经计量后连续地直接加入混合 5、罐中，这样它便可以直接进入搅拌器产生的涡流之中。 在加工甜炼时这种类型的混合器总是必要的，由于需在尽可能快地将奶粉溶解成为高固形物含量浓液，此外，随着添加奶粉要加糖，糖通常都是直接加入混合罐中的。 在奶粉溶解的后阶段，混合料的粘度相对增加，这一阶段混合罐须要通过一外部高速泵来进行循环，以增加额外的动力。 )将所需用的水加入混合罐，将温度调节至 4550(2)在连续高速搅拌下，将相应量的脱脂奶粉加入。 (3)在奶粉充分疏散后，静止 15 分钟，以便充分再水解。 (4)连续高速搅动，加入所需量的糖。 (5)将混合温度调节至 5055，加入所需量的再稀释的脱水乳脂。 这一工序在调制液体奶的加工中可经过计量的均质工 6、序前立即加入混合液。 )完全调匀的奶/糖混合液随后进行过滤或澄清，进入热交换器。 (2)在第一段(蓄热)，尽可能均质化了的混合液应加热至 5560，单段处于低压状态(3040 公斤/厘米 2)。 由于甜炼乳的脂肪含量提高或处于一种粘稠状态，在储存期间通常不会产生问题，所以其加工过程中均质不是必须进行的。 但是，均质可对制品的初粘度有影响，因此，有时也许是必要的。 (3)在均质之后，混合体在热交换器的下一段进行巴氏杀菌。 巴氏杀菌温度通常至少须 80，在这种温度下，持续时间应增加，其时间范围为 30 秒至 2 分钟，巴氏杀菌和持续时间亦对最终产品的粘稠度有影响。 (4)经杀菌的混合液最后冷却至 50。 最新农副 7、产品和食品加工技术(5)达到 50的混合液随后进入真空冷却器。 在这个容器中通常是通过与多级喷射器相连的水冷器来保持真空度，在这里产生快速蒸发率，同时甜炼乳被冷却至 2025。 由于伴随着蒸发，一部分水被除去，在真空冷却过程中产品的固形物总量增至 56%。 (6)在真空冷却期间或其后，应在甜炼乳中引入纯糖晶种，乳糖必须精磨至尽可能小的颗粒，例如，小于 10 微米，大部分为 1 微米或更小些。 在冷却的最后一段，引晶技术被利用于促进乳糖结晶。 这样可以保证最终产品的结构细腻，避免出现大颗粒糖砂的缺点。 乳糖引晶通常是在甜炼乳的最佳温度(3032)时添加 引晶加工既可通过在混合液达到最佳温度时，直接将所须量精 8、制乳糖加入真空冷却器，亦可在冷却加工过程中，将引精乳糖加到装有搅拌器的密封无菌的甜炼乳贮槽里，甜炼乳通过一定量抽送泵从此贮槽注入成批的混合液中。 (7)经过真空冷却的甜炼乳储存在一密封槽中，此槽装有缓慢转动的振动叶搅拌器。 这些贮槽亦可装配上一些传感器以便对储存产品的数量进行测定。 在储槽中，加工完毕的甜炼乳通常要保存过夜，并且将注入温度控制在 2025之间。 (8)在储存之后，各种成分经过检验，便可将奶装罐了。 装罐是在一台合适的装罐机上进行的，通常是采用转动式的。 装罐机应当总是安装在单独的空调的屋子中。 此屋中应保持稍高的过滤空气气压。 这间房子只准安装装罐机，以及有关的顶部密封设备。 空罐被运输带送入此屋，首先经过一蒸汽或火焰灭菌器进入装罐机。 同样，罐盖应分别运入盖仓之中，也须在使用之前经过蒸汽装置或火焰装置，或其它灭菌装置。 三、其它调制奶产品 此外，也已经提到过了其它用乳脂(如脱水乳脂)和无脂肪乳固形物(如脱脂奶粉)生产出来的其它大部分传统奶制品的一些细节。 如，用调制液体奶为基础，可生产象酸牛奶这样的调制发酵产品，甚至可生产各种类型的可随后进行加工的干酪。 冻淇淋是一种典型的调制产品，只须用糖、香料、稳定剂和乳化剂与奶以标准成分相调制，采用通常制冰淇淋技术，冷冻，硬化等等即可。 最后，使用脱水乳脂和很少的无脂肪乳固形物可制造调制黄油，调备是用一种特殊设计的刮剔表面的致冷器。 专利查询。